Matignon to popularne francuskie danie przyrządzane z pokrojonych w plasterki warzyw i szynki. Wersja z samych warzyw nazywa się au maigre, co po francusku oznacza „z warzywami”, a wersja z szynką nazywa się au gras, co po francusku oznacza „z mięsem”. Matignon można podawać jako danie główne lub jako dodatek do dań głównych lub przystawek, a także jako dodatek do innych dań.
Głównymi składnikami matignon są marchew, cebula, seler i szynka; Można również użyć pora, papryki, pasternaku, pieczarek i boczku. Do przyprawiania używa się ziół, takich jak liść laurowy i tymianek, sól, cukier i białe wino. Warzywa obiera się i kroi w cienkie plasterki, szynkę kroi się w kostkę, a zioła sieka na małe kawałki.
Aby przygotować danie, roztapia się na patelni trochę masła, a pokrojone warzywa, szynkę lub boczek i zioła smaży się na maśle na średnim ogniu, aż cebula stanie się przezroczysta, a szynka zbrązowieje. Następnie ogień zostaje zmniejszony, a na patelnię dodaje się trochę soli i białego wina, aby doprawić warzywa i szynkę. Mieszankę gotujemy, mieszając od czasu do czasu, aż białe wino wyparuje.
Matignon jest teraz gotowy i może być używany do różnych celów. Może być spożywana w takiej postaci, w jakiej jest lub może być wykorzystana do przygotowania pieczonego kurczaka, wołowiny, jagnięciny lub ryb. W tym przypadku ugotowane warzywa i szynkę układa się w warstwie na dnie naczynia żaroodpornego, a mięso posmarowane roztopionym masłem układa się na wierzchu warstwy. Zapiekanka jest następnie pieczona w piekarniku i podobnie jak pieczone mięso pochłania smak warzyw i szynki.
Po upieczeniu mięsa matignon jest nabierany z zapiekanki i używany do przybrania pieczeni. Podobnie przyrządza się danie wegetariańskie z karczochów i przybiera je matignon. Można go również podawać z makaronem.
W kuchni francuskiej matignon ma ścisły związek z innym daniem zwanym mirepoix. To danie, składające się wyłącznie z pokrojonych warzyw, zostało wymyślone przez szefa kuchni należącego do księcia de Levis-Mirepoix, feldmarszałka w armii francuskiego króla Ludwika XV. W przeciwieństwie do matignon, mirepoix nie jest podawany przy stole; służy wyłącznie do wzmocnienia smaku pieczeni, wywarów, sosów, zup i gulaszy.