Faza twardego cracku to najgorętszy etap w produkcji cukierków, zanim zaczniesz robić karmelki, które są podgrzewane do fazy karmelowej. Twardy crack jest używany do cukierków, takich jak angielskie toffi i niektóre kruche orzechy. Kiedy gotujesz cukier z innymi składnikami razem, aby zrobić cukierki, temperatura ciepła wzrasta, znacznie zmniejszając wilgotność cukierka. Na tym etapie odparowuje tylko 1% wilgoci zawartej w oryginalnych składnikach.
W termometrze do cukierków stopień twardego pęknięcia określa się jako między 300-310 stopni F (148.89-154.44 stopni C). Zdecydowanie zaleca się użycie termometru do cukierków, aby osiągnąć ten etap, ponieważ można go łatwo przeoczyć o kilka stopni i wytwarzać cukierki w fazie miękkiego pęknięcia lub można karmelizować lub spalić cukier. Jeśli cukierek stanie się głęboki, ciemnobrązowy, prawdopodobnie przeszedłeś twardą szczelinę, a jeśli zacznie palić, najprawdopodobniej spaliłeś cukierek.
Możesz również stwierdzić, kiedy osiągnąłeś ten etap, po tym, jak cukierek spływa z łyżki – jego kosmyki będą bardzo sztywne, gdy zostaną wrzucone do wody. Kiedy usuniesz te pasma z wody, zauważysz, że bardzo łatwo się łamią, reprezentując „pękanie” fazy twardego pęknięcia.
Jeśli testujesz swój cukierek w ten sposób, powinieneś to zrobić tuż obok kuchenki, ponieważ ważne jest, aby mieć oko na cukierki. Należy również zachować szczególną ostrożność podczas wykonywania testu wody z cukierkami. Wysoka temperatura może spowodować poważne oparzenia. Użyj długiej łyżki, aby usunąć część podgrzanego cukru i użyj rękawic kuchennych dla dodatkowego bezpieczeństwa. Chociaż może być fajnie, gdy dzieci pomagają ci przygotowywać smakołyki, możesz chcieć nie dopuszczać ich do procesu gotowania, gdy musisz podgrzać cukier do tak wysokiej temperatury, aby chronić małe rączki przed oparzeniami.
Ponieważ twój syrop cukrowy osiąga wyższą temperaturę, nawet zanim dojdzie do etapu twardego pęknięcia, możesz chcieć szczotkować boki garnka, ponieważ cukier może przyklejać się do ścianek i granulować. Większość przepisów zaleca, aby nie mieszać cukru po zagotowaniu, chyba że dodajesz orzechy. Jeśli wykonasz test łyżki w celu określenia tego etapu, wielu kucharzy zaleca użycie ciepłej łyżki metalowej lub drewnianej, ponieważ test może zostać uszkodzony, jeśli użyjesz zimnej łyżki metalowej.
Ponieważ faza twardego pęknięcia stygnie tak szybko, bardzo ważne jest, aby natychmiast wylać cukierki na patelnię lub na marmurową płytę. Po prostu wygładź cukierki i pozwól mu się zestalić i ostygnąć. Jeśli przygotowujesz przepisy takie jak angielskie toffi, musisz rozsmarować kawałki czekolady lub chipsy na cukierku, gdy jest jeszcze ciepły, aby czekolada się rozpuściła.