Ser mascarpone to włoski ser wytwarzany z mleka, który został wzbogacony śmietaną, dzięki czemu ma bardzo wysoką zawartość tłuszczu maślanego. Powstały ser jest bardzo bogaty, kremowy i nadaje się do smarowania; dokładna konsystencja waha się od bardzo miękkiej, jak crème fraîche, do bardziej sztywnej, jak masło, w zależności od tego, jak obchodzi się z nią podczas procesu produkcji sera. Ten ser pochodzi z regionu Lombardia we Włoszech, gdzie jest używany zarówno w deserach, jak i pikantnych potrawach.
Na wielu rynkach sprzedawany jest ser mascarpone, zwykle w małych pojemnikach w sekcji chłodniczej. Możliwe jest również zrobienie tego sera w domu. Niezależnie od tego, czy kupujesz, czy robisz mascarpone, pamiętaj, że ser ma bardzo krótki termin przydatności do spożycia; najlepiej jest zużyć go w ciągu kilku dni, w przeciwnym razie może się zepsuć.
Historycy żywności uważają, że niektóre wersje sera mascarpone produkowano w Lombardii od około XVI wieku. Najsłynniej ser jest używany w tirimisu, warstwowym daniu z serem mascarpone, biszkoptami, espresso, brandy i czekoladą. Występuje również w zabaglione, bogatym włoskim kremie. Mascarpone może być również używany do robienia lukier oraz do zagęszczania puddingów i kremów do deserów i jest popularny jako samodzielny deser, podawany ze świeżymi owocami, a czasem z lekkim syropem.
Jeśli chcesz zrobić mascarpone w domu, będziesz potrzebować kwarty minimalnie przetworzonej śmietany i łyżki octu lub soku z cytryny. Potrzebujesz także gazy, sitka, podwójnego bojlera i niezawodnego termometru. Jeśli nie masz podwójnego bojlera, możesz go zrobić, umieszczając metalową lub żaroodporną miskę szklaną nad rondelkiem wypełnionym wodą.
Zacznij od wlania kremu do podwójnego bojlera i powolnego podgrzewania. Gdy śmietana osiągnie temperaturę 190 stopni Fahrenheita (88 stopni Celsjusza), dodaj łyżkę octu lub soku z cytryny i wymieszaj. W reakcji z kwasem w śmietanie natychmiast zacznie tworzyć się twaróg. Po uformowaniu się twarogu przykryj patelnię, zdejmij ją z ognia i odstaw na 10 minut przed wyłożeniem sitka gazą i wlaniem przez niego zsiadłej śmietany.
Po odcedzeniu śmietany gaza będzie zawierać kępkę twarogu. Pozwól skrzepowi ostygnąć, odcedzając, aż osiągną temperaturę pokojową, a następnie przykryj sitko, umieść je na płytkiej misce lub talerzu i wstaw do lodówki na 24 godziny. Spowoduje to, że ser będzie spływał. Po zakończeniu tego etapu serek mascarpone jest gotowy do użycia.