Shimeji to termin używany w odniesieniu do grupy grzybów o podobnych profilach smakowych stosowanych w kuchni japońskiej. Grzyby te pochodzą z Azji Wschodniej i można je również znaleźć w niektórych częściach Europy. Grzyby shimeji są często dostępne w azjatyckich sklepach spożywczych zarówno w postaci świeżej, jak i suszonej, a czasami można je kupić w supermarketach. Są one również czasami znane jako grzyby bukowe, co jest odniesieniem do substratu preferowanego przez niektóre rodzaje shimeji.
Grzyby te mają kolor od białego do kremowo-brązowego, rosną w gronach z małymi, zaokrąglonymi, ciasnymi kapeluszami. Wysoko ceniony grzyb hon-shimeji jest trudny w uprawie, ponieważ jest grzybem mikoryzowym, który rośnie w symbiotycznej relacji z roślinami, podczas gdy buna-shimeji rośnie na rozkładającym się materiale organicznym i jest stosunkowo łatwy w uprawie.
Surowe grzyby mają gorzki smak. Po ugotowaniu nabierają bogatego, orzechowego smaku i pozostaną chrupiące, jeśli zostaną lekko ugotowane. Są bogate w smak znany w kuchni japońskiej jako „umami”. „Umami” jest często tłumaczone jako „pikantne” i jest trudne do opisania, chociaż można je znaleźć w wielu różnych produktach spożywczych i jest porównywane do obfitego, mięsnego smaku. Grzyby shimeji można stosować w zupach, gulaszach, frytkach i wielu innych potrawach jako akcent lub dodatek, w zależności od upodobań kucharza.
Jeśli kucharze używają świeżych grzybów, wskazane jest ich delikatne wyszczotkowanie i wypłukanie przed użyciem w celu usunięcia zabrudzeń. Grzyby powinny być lekko ugotowane, aby zachować chrupkość, jednocześnie zmniejszając ich gorzki smak. Suszone grzyby zwykle wymagają ponownego nawodnienia przed użyciem. Najłatwiejszym sposobem nawodnienia grzybów jest przykrycie ich warstwą wrzącej wody. Grzyby pęcznieją w miarę nabierania wody, a następnie można je osuszyć i wykorzystać. Jeśli woda jest zarezerwowana, może być używana jako przyprawa i do odmrażania patelni.
Jeśli przepis wymaga grzybów shimeji, a żadne nie są dostępne, kucharze mogą użyć boczniaków jako substytutu lub poeksperymentować z innymi odmianami grzybów, które są znane z pikantnego, lekko orzechowego smaku. Często można zamówić shimeji przez Internet za pośrednictwem firm dostarczających japońskie składniki. Ceny różnią się w zależności od firmy, pory roku oraz tego, czy grzyby sprzedawane są świeże czy suszone. Czasami dostępne są ceny hurtowe, a kucharze mogą rozważyć złożenie zamówienia grupowego ze znajomymi.