Shoyu to właściwie japońskie słowo oznaczające „sos sojowy”. W Japonii istnieje wiele różnych form shoyu, które są zróżnicowane pod względem składników i techniki fermentacji. Na Zachodzie panuje pewne zamieszanie co do tego, czym jest shoyu, spotęgowane użyciem „Shoyu” w brandingu kilku firm produkujących sos sojowy, w tym Aloha Shoya Company na Hawajach.
Cały sos sojowy jest wytwarzany ze sfermentowanych ziaren soi. W zależności od sposobu obróbki i czasu fermentacji sos sojowy może mieć jasny kolor i konsystencję lub atramentowo czarny. Różne sosy sojowe są przeznaczone do łączenia z różnymi produktami spożywczymi; w Japonii popularne są tamari shoyu, wytwarzane przez tłoczenie ziaren soi używanych do produkcji miso, oraz saishikomi, niezwykle mocne podwójnie warzone shoyu.
Japończycy odziedziczyli tradycję produkcji sosu sojowego z Chin, narodu, który wytwarza sos sojowy od tysięcy lat. Japońskie techniki produkcji sosu sojowego sięgają około 1600 roku, a kilka innych krajów azjatyckich opracowało własne sosy sojowe i inne sosy fermentowane, takie jak sos rybny. Fermentacja ziaren soi tworzy bogaty, złożony smak i pomaga zachować sos, dzięki czemu nie zepsuje się w warunkach niechłodzonych.
Kiedy soja jest fermentowana w celu uzyskania shoyu, jest wypełniona solą morską, która działa jako środek konserwujący, oraz koji, rodzajem pleśni. Często dodaje się pszenicę lub inne ziarno, aby złagodzić smak; większość japońskiego shoyu zawiera pszenicę, która nadaje słodką i lekko alkoholową nutę gotowemu sosowi sojowemu. Kiedy sos sojowy w stylu japońskim został po raz pierwszy wprowadzony na Zachód, czasami był błędnie oznaczany jako „tamari”, co doprowadziło do ogólnego zamieszania, gdy wprowadzono rzeczywiste tamari.
Wielu konsumentów na Zachodzie uważa sos sojowy za wodnisty, wyjątkowo słony, brązowawy płyn, który towarzyszy sushi i chińskim jedzeniu. W rzeczywistości sos sojowy jest niezwykle złożony i podobnie jak wina, sosy sojowe mają różne smaki i właściwości. Naprawdę dobry sos sojowy jest dla koneserów azjatyckich potraw porównywalny z wybornym winem i może osiągać bardzo wysoką cenę. Podobnie jak wino, smak shoyu różni się w zależności od rocznika, sposobu obsługi i czasu dojrzewania.