Termin „pasta sojowa” jest używany do opisania dwóch różnych, ale powiązanych ze sobą materiałów. Po pierwsze, jest używany do opisania gnojowicy sfermentowanych ziaren soi i innych ziaren, z których tłoczony jest płynny sos sojowy, a także ciasta sojowego i innych substancji stałych pozostałych po wyciśnięciu całego sosu sojowego. Po drugie, może opisywać preparat specjalnie opracowany do gotowania — gęstą pastę składającą się głównie ze sfermentowanych ziaren soi, która jest używana jako baza do smażenia oraz w różnych sosach dodawanych podczas gotowania lub jako przyprawy.
Sos sojowy dostępny współczesnym konsumentom jest produktem procesu fermentacji ziaren soi. Różne style sosu sojowego wymagają różnych kombinacji surowych składników, ale składnikami wspólnymi dla większości sosów sojowych są ziarna soi, sól, woda i pleśń Aspergillus. Chiński sos sojowy, uważany za „oryginalny” sos sojowy, jest najczęściej wytwarzany wyłącznie z ziaren soi, soli i Aspergillus. Niektóre chińskie sosy sojowe zawierają inne ziarna, ale w niewielkich ilościach. Japoński sos sojowy wykorzystuje stosunkowo równe części ziaren soi i zbóż, takich jak pszenica, a także sól i pleśń.
Gdy gnojowica sfermentuje i starzeje się nawet przez sześć miesięcy, płyn jest wyciskany i dalej rafinowany, aż będzie gotowy do sprzedaży. Sos sojowy z pierwszego tłoczenia jest często butelkowany i sprzedawany osobno; mówi się, że ma lżejszy smak, zwykle jest zarezerwowany do sosów do maczania. Niektóre sosy sojowe są mieszane z innymi substancjami w celu uzyskania sosów o innym smaku lub konsystencji; gdy zmiksowane sosy sojowe są ciemniejsze lub gęstsze, na przykład sos sojowy z ciemnego grzyba, jest zwykle używany głównie do gotowania. Po wyciśnięciu sosu sojowego z gnojowicy, pozostały placek sojowy i zbożowy jest używany jako nawóz lub pasza dla zwierząt.
Sfermentowana pasta sojowa to tradycyjny koreański aromat. Składa się głównie z ziaren soi, które są mielone, gotowane i fermentowane w tradycyjnym procesie, nie wykorzystuje pleśni Aspergillus, ale zamiast tego wykorzystuje naturalnie występujące bakterie do fermentacji. Po około trzech miesiącach substancje stałe i płyny są rozdzielane, a ciecz jest dalej przetwarzana, aby stać się sosem sojowym w stylu koreańskim, a stała jest butelkowana i sprzedawana jako sfermentowana pasta sojowa lub pasta z fasoli. Sfermentowana pasta sojowa ma konsystencję podobną do masła orzechowego i generalnie nie jest gładka, ale zawiera kawałki sfermentowanych ziaren soi.
Sfermentowana pasta sojowa to doskonała baza do wielu sosów do maczania i płynów do smażenia. Sfermentowana pasta sojowa ma złożony smak, który pasuje do większości niesłodkich potraw. Zasadniczo musi być mieszany z innymi płynami, aby ułatwić jego użycie jako sosu; dwa popularne takie płyny to ocet i bulion z kurczaka. Sfermentowaną pastę sojową można również łączyć z cukrem i innymi aromatami, aby uzyskać pyszny sos barbecue.