Stek ze spódnicy to termin powszechnie używany do opisania dwóch oddzielnych kawałków wołowiny. Jeden typ jest wycięty z boku, a drugi z płyty. Oba płaskie steki są długie i włókniste, cenione za swój smak mimo braku naturalnej kruchości. W gotowaniu, kawałki mogą być używane zamiennie do potraw wymagających steku ze spódnicy lub steku z flanki.
Często uważa się, że stek ze spódnicy jest oparty na naturalnym kształcie mięsa, które zwykle ma około 1 cm grubości i 2.5 cm długości, co nieco przypomina element garderoby zwany spódnicą. Inna teoria sugeruje, że nazwa pochodzi od czterech odrębnych sekcji steków ze spódnicy znalezionych w tuszach wołowych, które wiszą pod sercem i płucami. Ta ostatnia definicja wyjaśnia również, dlaczego w niektórych obszarach krojenie jest określane jako stek z wieszaka.
W krowie są dwa wyraźne steki ze spódnicy. Zewnętrzny wycięty jest z mięśnia przepony lub płytki. Aby była jadalna, zewnętrzna błona musi zostać usunięta. Stek ze spódnicy wewnętrznej jest wycięty z boku wołowego. Ma mniej twardą membranę, ale nadal należy ją przyciąć, aby zapobiec zwijaniu się steku podczas pieczenia.
Ten stek, podobnie jak stek z flanki, korzysta z marynat, które rozbijają jego błonnik i zmiękczają. Aby uzyskać maksymalną kruchość, należy ją ciąć pod włos. Niektóre potrawy wymagają, aby stek ze spódnicy był grillowany lub grillowany w całości, a następnie pokrojony na kawałki wielkości porcji. Inne przepisy, które zawierają stek z innymi składnikami podczas gotowania, zalecają wcześniejsze pocięcie mięsa.
Podobnie jak większość twardszych kawałków mięsa, steki ze spódniczki najlepiej smakują, gdy są gotowane bardzo szybko lub bardzo wolno. Grillowany na rozżarzonych węglach lub smażony na gorącej patelni daje smaczny stek ze spódnicy, podobnie jak powolne gotowanie lub duszenie w piekarniku. Inne metody sprawiają, że stek jest tak twardy i trudny do pogryzienia, że często jest niejadalny.
Aż do ostatnich dwóch lub trzech dekad ten stek był dość nieznany, z wyjątkiem wschodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych. W tym regionie wiele tradycyjnych steków podaje ją szybko grillowaną i posypaną smażoną cebulą. Jego delikatność i przystępna cena sprawiają, że jest ulubionym w wielu menu, które zawierają droższe kawałki, takie jak polędwica wołowa i polędwica mignon.
Pod koniec lat 1970. meksykańskie fajitas stały się popularnym daniem w różnych krajach i kulturach. Ten trend sprawił, że stek ze spódnicy stał się popularny, ponieważ był idealny do szybko grillowanej mieszanki warzyw i mięsa używanej do napełniania tortilli używanych do fajitas wołowych. Zastąpił również stek z flanki w wielu azjatyckich restauracjach smażonych na patelni na całym świecie.