Stek z antrykotu wzięła swoją nazwę od miejsca nacięcia, górnej klatki piersiowej krowy oraz faktu, że nie ma on kości, co czyni go „okiem” w terminologii związanej z rozbiorem mięsa. Znany również jako Delmonico lub Beauty Steak, ten stek jest powszechnie uważany za jeden z najbardziej pożądanych kawałków wołowiny. Może to być również jeden z droższych kawałków do kupienia w dziale mięsnym lub sklepie mięsnym. Wielu klientów steków zamawia steki z antrykotu ze względu na ich wyjątkową kruchość, mocny smak wołowiny i opinię najlepszego wyboru w menu. Wysokiej jakości żeberka mają wstążki tłuszczu, które biegną między tkanką mięśniową, co jest pożądanym stanem znanym jako marmurkowatość.
Podczas gdy krowa mięsna wciąż żyje, różne części jej ciała wykonują więcej pracy lub obciążają więcej niż inne części. Całe to obciążenie i ćwiczenia mogą sprawić, że te obszary będą bardziej szczupłe i twarde. Bardziej delikatne kawałki mięsa znajdują się w częściach krów, które nie wykonywały tak dużo pracy lub nie niosły tak dużego ciężaru, jak na przykład górna klatka piersiowa. Jest to sekcja żeberek wołowych, która oferuje tak popularne kawałki, jak żeberka antrykotowe, żeberka na stojąco, steki z żeberka z kością i stek z antrykotu bez kości. Gdy część żeberkowa jest przycięta, ale nie oddzielona, jest sprzedawana jako pieczeń żeberkowa stojąca. Jeśli część żeberka jest podzielona na pojedyncze żeberka, ale nie pozbawiona kości, jest sprzedawana jako stek z żeberka. Dopiero po usunięciu kości żebrowej i przycięciu innych niepożądanych kawałków ogona można go sprzedać jako oczko żebra.
Ponieważ stek ribeye zawiera znaczne wstęgi tłuszczów nasyconych lub marmurki, staje się on szczególnie delikatny podczas procesu gotowania. Tłuszcz pomiędzy tkanką mięśniową powoli wtapia się w mięso, tworząc bardzo gładką i satysfakcjonującą konsystencję. Dlatego steki z antrykotu są idealne do metod gotowania na ciepło, takich jak grillowanie, opiekanie lub smażenie na patelni. Powolne pieczenie steku z antrykotu spowodowałoby, że z mięsa wypłynie tylko tłuszcz, pozostawiając po sobie bardzo twardy i suchy kawałek wołowiny. Większość przepisów na steki ribeye wymaga co najmniej dwuetapowego procesu gotowania; szybkie przypalenie na gorąco, a następnie wolniejsze bezpośrednie ogrzewanie. Kucharze specjalizujący się w stekach zazwyczaj grillują ribeyes na ruszcie nad rozżarzonymi węglami lub palnikami gazowymi.
Niektórzy kucharze steków wolą moczyć surowe steki z antrykotu w przyprawionej marynacie, aby nadać wołowinie więcej smaku i lekko ją zmiękczyć. Inni uważają, że stek z antrykotu jest już tak aromatyczny, że wszystko, czego wymaga, to minimalne doprawienie i staranny nadzór, gdy gotuje się do pożądanego poziomu wysmażenia. Wiele ekskluzywnych steków stosuje metodę zwaną suchym starzeniem, aby wydobyć najlepsze smaki steków z ribeye. Wystawienie na działanie powietrza w chłodnym pomieszczeniu powoduje, że zewnętrzna powierzchnia mięsa traci trochę wilgoci, a niektóre naturalne soki steku zasadniczo fermentują, zanim zostaną wysłane do kuchni w celu przygotowania. Stek Ribeye przeznaczony na grilla przydomowego lub do domowej kuchni nie musi być w ten sposób leżakowany, ale tuż przed gotowaniem powinien osiągnąć temperaturę pokojową.
Kupując stek z antrykotu, konsument powinien zwrócić uwagę na znaczną liczbę białych drobinek rozsianych po całym mięsie. To oznaka dobrej marmurkowatości, niezbędny element wysokiej jakości ribeye. Mięso powinno być wyraźnie czerwone, a nie matowe, brązowo-czerwone, co wskazuje na niepożądane starzenie się. Jeśli stek ribeye jest przeznaczony do szybkiej sprzedaży, należy go przygotować jeszcze tego samego dnia. Dobry stek z antrykotu powinien być również pokrojony na dość gruby, co najmniej pół do jednego cala. Cieńszy ribeye będzie znacznie trudniejszy do dokładnego ugotowania. Chociaż myśl o soczystym steku z antrykotu o grubości dwóch cali ma swój urok, domowy kucharz może chcieć ćwiczyć cieńsze kawałki, aż poczuje się komfortowo z odpowiednimi technikami grillowania i gotowania steków.