Suadero to kawałek wołowiny, który znajduje się między dolnym bokiem a głównymi częściami polędwicy krowy, często używanym w kuchni meksykańskiej. Używane jako przysmak taco w Meksyku i okolicach, to mięso jest uważane za chude, a nawet trochę gumiaste. Ze względu na brak tłuszczu najlepiej gotować go przez długi czas na małym ogniu, z aromatyczną parą lub dymem, aby mięso było wilgotne i miękkie, jak to tylko możliwe.
Wiele pierwotnych wykresów dla krów nie pokazuje kawałka mięsa suadero. Zamiast tego, wiele osób po prostu włącza go jako część dolnej części polędwicy lub części okrągłej/zadowej lub na końcu tylnej części bocznej, na spodniej stronie krowy. Na styku tych trzech części znajduje się suadero, które często jest rozróżniane przez meksykańskich rzeźników i szefów kuchni, ponieważ kawałek jest tak popularny jak nadzienie do taco.
Suadero znajduje się na szczycie krowich wymion w w dużej mierze niedopracowanej części poniżej brzucha. Fakt, że ta część krowy nie jest szczególnie aktywna, sprawia, że mięso przypomina stek z wieszaka, ale ma trochę więcej chrząstek i przeżuwalności. Niektórzy kucharze wrzucają do tej kategorii inne podobne kawałki, przygotowując taco, takie jak mostek, spódnica lub boki.
Aby nadać wołowinie odpowiedni smak, kucharze często pocierają ją na sucho lub marynują z przyprawami, takimi jak chile, czosnek, cebula, kolendra i sól. Mięso jest następnie gotowane w powolnym procesie gotowania, takim jak duszenie lub wędzenie — oba te procesy mają na celu zachowanie wilgoci. Następnie, po podaniu, kucharze często kroją i wrzucają ugotowane mięso na gorący grill, aby szybko je przypiekać przed umieszczeniem w twardym lub miękkim taco ze zwyczajowymi dodatkami, takimi jak sałata, cebula, posiekana kolendra, sok z limonki i zielona lub czerwona salsa.
Taquerias w Meksyku i za granicą często oferują szeroki wybór nadzień do taco. Kilka bardziej tradycyjnych przetworów od krów to carne asada, pikantne barbacoa, prosta mielona wołowina, a nawet mięso z głowy, zwane cabeza. Niektórzy rezygnują z wołowiny i preferują kawałki wieprzowiny, które najczęściej trafiają do tacos, w tym delikatne carnitas i przypominające żyro al pastor.