Szaszłyk to danie, które pozornie ma tyle odmian przepisów, ile jest krajów i rodzin w Azji Zachodniej. Danie powstało na terenach między Turcją a Rosją, a sama nazwa pochodzi od tureckiego słowa shish, co oznacza „szpikulec” i jest częścią nazwy podobnego jedzenia, znanego jako szaszłyk. Poza wszystkimi różnymi sposobami przyrządzania szaszłyka, głównymi elementami są kawałki mięsa, które w jakiś sposób zostały wcześniej potraktowane – zwykle za pomocą marynaty – nadziane na szaszłyki, a następnie powoli pieczone na tlących się węglach na typowym grillu na świeżym powietrzu, znanym jako mangal. Jak wiele tradycyjnych dań regionalnych, każda rodzina przygotowuje marynatę nieco inaczej, a niektórzy nawet gotują mięso na różne sposoby, choć przez większość czasu panuje opinia, że najlepiej przyrządza się ją i spożywa na świeżym powietrzu. Do szaszłyków zwykle dodawane są szaszłyki, które zawierają pieczone warzywa, takie jak papryka, cebula i pomidory.
Każdy szaszłyk zaczyna się od wyboru rodzaju mięsa. Jagnięcina jest jednym z najczęściej używanych mięs do tego dania, częściowo dlatego, że w niektórych krajach regionu populacje przestrzegają diety halal lub koszernej. Stosuje się również wieprzowinę i wołowinę, a rzadziej kurczaka lub ryby, takie jak jesiotr. Mięso jest marynowane przed ugotowaniem, a następnie gotowane powoli, dzięki czemu można użyć prawie każdego kawałka mięsa, a wiele obszarów ma swoich indywidualnych faworytów.
Mięso jest marynowane, tradycyjnie przez noc, zanim trafi na grilla. Niektóre oryginalne przepisy wykorzystują ocet, cebulę i inne przyprawy, w tym płatki ostrej papryki lub suszone zioła. Istnieje tyle przepisów, w których używa się octu, ile jest przepisów, w których surowo go unika się z powodu kwaśnego smaku lub lekkiego wysuszenia mięsa, które może powodować. Przepisy, w których nie używa się octu, często używają soku z cytryny, białego wina lub w ogóle braku płynu na mięsie. Niektóre przepisy wymagają po prostu solenia mięsa, mieszania go z posiekaną cebulą lub szalotką, a następnie pozostawiania go do marynowania w cebuli przez noc, aby nadać jej smak i pozwolić naturalnie wydzielanym chemikaliom na zmiękczenie mięsa.
Marynowany szaszłyk jest przyczepiany do szaszłyków, a następnie umieszczany na mangalu. Mangal to długa, przypominająca koryto metalowa kratka z prostymi bokami i stosunkowo cienkim otworem u góry. Węgle mogą się spalić, aż się tlą i nie pozostają żadne płomienie. Szaszłyki są umieszczane nad węglami, góra i dół szaszłyków spoczywają na górnych krawędziach grilla. Mięso powoli gotuje się w ten sposób, aż będzie gotowe.
Jedną z tradycji jest wyjęcie gotowego mięsa i wyjęcie każdego kawałka z szpikulca, trzymając je między kawałkami chleba. Chleb i mięso wkłada się do dużej miski lub garnka, a następnie przykrywa, wstrząsa i pozostawia na kilka minut, aby smaki i soki z mięsa przeniknęły do chleba. Szaszłyk podaje się następnie na talerzu, czasem z warzywami, które zostały ugotowane w podobny sposób na osobnych szaszłykach.