Szynka Bayonne to rodzaj specjalnej szynki surowej produkowanej w Bayonne we Francji, mieście portowym położonym w samym sercu Kraju Basków i wokół niego. Szynka ta jest bardzo podobna do prosciutto, włoskiej wędliny, którą wielu ludzi zna. Specjalistyczne sklepy mięsne i sklepy, które przewożą importowaną francuską i hiszpańską żywność, najprawdopodobniej mają szynkę Bayonne, którą można również zamówić bezpośrednio u kilku producentów i importerów, wraz z innymi tradycyjnymi regionalnymi produktami spożywczymi.
Szynka ta jest najpierw peklowana w lokalnie produkowanej soli morskiej, a następnie starannie suszona na powietrzu przez okres co najmniej siedmiu miesięcy. Po peklowaniu i wysuszeniu szynki można ją zapakować do sprzedaży. Dopóki jest przechowywana w chłodnych, suchych warunkach, szynkę Bayonne można przechowywać do roku, a czasem nawet dłużej. W Bayonne i wokół niej rzeźnicy często zawieszają szynkę i obcinają jej porcje na życzenie klienta. Podaje się go w cienkich plasterkach, które można wykorzystać w wielu różnych potrawach, od sałatek po gulasze.
Dowody historyczne sugerują, że ludzie produkowali szynkę w Bayonne od co najmniej XII wieku, a praktyka ta może być jeszcze starsza. Podobnie jak wiele peklowanych i konserwowanych produktów spożywczych, szynka Bayonne została początkowo opracowana z czysto praktycznych powodów: pozostawiona nieutwardzona, mięso szybko się psuje. Z biegiem czasu kucharze przekształcili to dzieło w formę sztuki, a do połowy XIV wieku w Bayonne odbywały się coroczne targi i konkursy z okazji szynki.
W latach 1990. szynka Bayonne została objęta specjalną ochroną Unii Europejskiej, podobnie jak wiele innych regionalnych specjałów. Zgodnie z prawem tylko szynki wyprodukowane w określonym regionie, z określonymi składnikami iw bardzo szczególny sposób mogą być określane jako szynki Bayonne. Ten ruch miał na celu ochronę dziedzictwa szynki Bayonne i zwiększenie zaufania konsumentów poprzez ustanowienie jasnego standardu, który zapewniłby ludziom, że jedzą prawdziwy artykuł.
Sól używana do produkcji szynki Bayonne jest produkowana lokalnie, a wiele szynek jest również nacieranych lokalnie uprawianą czerwoną papryką podczas procesu suszenia powietrzem. Większość szynek Bayonne jest również nacierana pastą ze smalcu i mąki, aby były wilgotne w cieplejszych i suchszych miesiącach wiosennych i letnich. Dobrze obrobiona i peklowana szynka Bayonne ma kolor ciemnoczerwony, o bardzo delikatnym, łagodnym smaku, z odrobiną słoności.