Tapai to danie serwowane głównie w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej oraz na Filipinach. Składa się ze skrobi, takiej jak ryż, która była fermentowana przez kilka dni, aż nabrała słodkiego smaku, a cukry zostały przekształcone w alkohol. Słodkie tapai jest uważane za przysmak lub deser w wielu regionach i można je uzupełnić innymi słodkimi pokarmami, takimi jak kokos lub suszone owoce. Chociaż danie jest zwykle przygotowywane z kleistego ryżu, można je również przygotować poprzez fermentację zwykłego ryżu, korzenia manioku, bananów lub słodkich ziemniaków. Po zakończeniu, tapai jest tradycyjnie zawijane w liście bananowca do przechowywania lub sprzedaży na targu.
Jednym z aspektów przygotowania tapai, który nadaje mu niepowtarzalny charakter, jest proces fermentacji. Wykorzystując zbiór bakterii, drożdży i pleśni, skrobia w żywności jest przekształcana w inne formy, takie jak cukier i alkohol. Najczęściej robi się to za pomocą produktu znanego jako ragi. Ragi to kawałek suszonego, niegotowanego ryżu, który został sproszkowany i zmieszany z wodą i różnymi innymi składnikami, dzięki czemu może wspierać drożdże i bakterie, tworząc suchy, solidny starter. Ragi jest używane przez rozdrabnianie go do żywności, która ma być sfermentowana, przenosząc wszystkie kultury starterowe, które się w nim znajdują.
Rodzaje żywności używanej do robienia tapai zwykle zawierają dużą ilość skrobi. Dzieje się tak, ponieważ skrobia jest tym, czego kultury używają jako pożywienia i co jest przekształcane, aby zapewnić smak. Wybrane jedzenie, czy to ryż, ziemniaki czy korzeń manioku, jest najpierw gotowane, aż stanie się miękkie i rozwiną się naturalne składniki. Po ochłodzeniu żywności do temperatury pokojowej dodaje się ragi i całą mieszankę umieszcza się w pojemniku, w którym pozwala się jej fermentować przez trzy dni lub dłużej.
Podczas fermentacji tapai rozwijają się cukry, które sprawiają, że jest słodsze, a także zaczyna wydzielać płyn, który gromadzi się na dnie pojemnika. Płyn jest w rzeczywistości alkoholowym winem ryżowym, a wyprodukowana ilość jest bezpośrednio związana z ilością skrobi w fermentującej żywności. Im dłużej fermentacja będzie postępować, tym bardziej alkoholowe stanie się tapai. Podczas fermentacji występuje moment, w którym zmieni się charakter żywności i spowoduje, że słodki smak zmieni się w kwaśny, ponieważ w mieszaninie zaczną dominować pewne kwasy. Chociaż niektórzy uważają to za pożądane, inni uważają, że oznacza to, że tapai się zepsuło.