Temperowana czekolada to czekolada, która została podgrzana i specjalnie schłodzona tak, aby utworzyła precyzyjną strukturę krystaliczną. Większość czekolad dostępnych w sprzedaży jest temperowana i można ją rozpoznać po błyszczącym wyglądzie i przyjemnym „zatrzaśnięciu się” po rozbiciu lub wgryzieniu. Z reguły domowy kucharz nie musi temperować czekolady, chyba że robi czekoladki, a większość kucharzy używa maszynki do temperowania czekolady. Możliwe jest ręczne temperowanie czekolady, ale proces jest żmudny.
Głównym powodem temperowania czekolady jest zmiana tekstury i sprawienie, by była bardziej stabilna podczas przechowywania. Temperowana czekolada jest mniej podatna na rozwój nieestetycznego nalotu w wyniku wystawienia na działanie nadmiernego zimna lub ciepła. Ma również atrakcyjny połysk i wyjątkową teksturę. Czekolada, która nie została poddana temperowaniu, wydaje się być prawie ciągnąca, a nie chrupiąca. Temperowana czekolada i zrobione z niej słodycze po prostu lepiej smakują.
Strukturę czekolady tworzy zawarte w czekoladzie masło kakaowe. Kiedy czekolada jest topiona, a następnie pozostawiana do zestalenia, masło kakaowe tworzy charakterystyczną strukturę krystaliczną. Dzięki przechowywaniu w określonej temperaturze podczas stygnięcia struktura będzie radykalnie odmienna, tworząc temperowaną czekoladę. Temperowanie to proces dwuetapowy, polegający na roztapianiu czekolady, a następnie utrzymywaniu jej w ustalonej temperaturze, podczas gdy się schładza i pracuje.
Czekolada może stracić swój temperament, dlatego gotuje się czekoladę z temperowaną czekoladą, aby zrobić czekoladowe słodycze, takie jak maczane owoce i nadziewane czekoladki. Temperowana czekolada jest bardzo łatwa do wykonania przy użyciu temperówki. Czekolada jest rozdrabniana i topiona, zanim zostaną wymieszane kawałki już temperowanej czekolady. Mieszanka jest utrzymywana w odpowiedniej temperaturze elektronicznie i jest gotowa do użycia.
Aby ręcznie przygotować temperowaną czekoladę, zacznij od połamania czekolady na kawałki i podgrzania jej w podwójnym bojlerze, aż się rozpuści, nie dopuszczając do przekroczenia 133 stopni Celsjusza (45 stopnie Fahrenheita). Następnie zdejmij czekoladę z bojlera, wmieszaj kilka kawałków „nasiona” czekolady i utrzymuj czekoladę w cieple za pomocą gorącej wkładki podczas mieszania, aby nie zastygła. Jeśli nie masz gorącej wkładki, zanurz czekoladę w podwójnym bojlerze i wyjmij z niego. W przypadku gorzkiej czekolady utrzymuj temperaturę około 88° Fahrenheita (31° Celsjusza). Czekolada mleczna powinna być utrzymywana w temperaturze 86°C, podczas gdy biała czekolada preferuje temperaturę 30°C. Przetestuj temperaturę, rozprowadzając cienką warstwę czekolady na płaskiej powierzchni i schładzając ją. Powinien być suchy, twardy i błyszczący. Jeśli tak nie jest, zagotuj czekoladę.
Temperowaną czekoladę można wykorzystać do produkcji różnorodnych cukierków i deserów czekoladowych. We wszystkich przypadkach musisz pracować z czekoladą, gdy jest ciepła i stopiona. Jeśli czekolada ostygnie i stwardnieje, odśwież ją. Temperowana czekolada również woli być całkowicie sucha, a nawet niewielki dodatek wody spowoduje koagulację i „zakleszczenie” czekolady, co czyni ją bezużyteczną w przypadku czekoladowych cukierków.