Ciasto operowe to francuski deser znany z delikatnych, intensywnie aromatyzowanych warstw. Uważa się, że został stworzony pod koniec XIX wieku przez słynnego cukiernika, Louisa Clichy’ego, deser stał się później znany jako L’opera, prawdopodobnie dlatego, że jego wiele warstw przypominało patronom oddzielnych „aktów” operowych. Tradycyjne ciasto operowe składa się z biszkoptu o smaku migdałowym, kremu kawowego, czekoladowego ganache, syropu kawowego i polewy czekoladowej.
Chociaż narodziny tortu operowego sięgają czasów Louisa Clichy, sława tego delikatnego ciasta jest związana z Dalloyau Paris, jedną z najstarszych piekarni we Francji. Sięgając do końca XVII wieku, Dalloyau ponownie spopularyzował tort operowy w połowie XX wieku, tworząc sygnowaną wersję wkrótce skopiowaną na całym świecie. Elementem wyróżniającym oryginalny deser jest jadalny złoty kwadrat, który znajduje się na deserze. Wersje imitacyjne, które wykorzystują podobne przepisy, często zawierają złoty kwadrat rozsławiony przez Dalloyau.
Podstawą tortu operowego jest biszkopt o smaku migdałowym. Korzystanie z przepisu na prawdziwy biszkopt ma kluczowe znaczenie dla tekstury ciasta, ponieważ musi być w stanie wchłonąć znaczną ilość wilgoci z innych składników. Chociaż dokładne przepisy są różne, wiele osób używa ciasta, które wymaga ubitych na sztywno białek jaj i mielonych migdałów, aby uzyskać suchą konsystencję, która zachowa swój kształt, nawet gdy jest wilgotna. Gdy ciasto jest gotowe, na każdą warstwę biszkoptu wylewa się syrop o smaku kawy, głęboko nasycając deser bogatym smakiem mokki.
Kremy czekoladowe i kawowe, które zapewniają bogaty, kremowy smak ciasta, to proste przepisy, które wykorzystują doskonałe składniki. Niektóre przepisy wymagają użycia rozpuszczalnego espresso do przygotowania kremu kawowego, ale mocna kawa może działać równie dobrze. Prostym sposobem na jej przygotowanie jest podgrzanie w mikrofalówce ciężkiej śmietany do ubijania, aż się zagotuje, a następnie polanie jej taką samą ilością dobrej jakości półsłodkiej lub słodko-gorzkiej czekolady. Po rozpuszczeniu czekolady ganache można wymieszać do pożądanej konsystencji lub schłodzić przez dwie godziny i ubić, aby uzyskać lekki, puszysty ganache. Oszczędzającym czas manewrem jest zarezerwowanie połowy początkowego, cienkiego ganache na przykrycie ciasta, a jednocześnie schłodzenie i ubicie drugiej połowy, aby wypełnić ciasto.
Aby złożyć ciasto, biszkopt migdałowy jest najpierw krojony na trzy cienkie warstwy, z których każda zostanie pokryta syropem kawowym. Tradycyjne ciasta operowe układa się od dołu do góry w następujący sposób: biszkopt, krem kawowy, biszkopt, ganache czekoladowy, biszkopt, polewę czekoladową. Ciasto jest następnie przechowywane w lodówce przez kilka godzin, aby glazura stwardniała.