Oleje są uwodorniane od wielu dziesięcioleci, aby przedłużyć ich okres przydatności do spożycia i uczynić oleje bardziej stabilnymi. Olej uwodorniony to olej, w którym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe zostały przekształcone chemicznie w inną formę, co ma kilka skutków. Uwodorniony olej jest o wiele bardziej stabilny w przechowywaniu i nie zjełczeje tak szybko, jak nieoczyszczony olej. Ma również wyższą temperaturę topnienia i z tego powodu jest często używany do smażenia i ciast. Po uwodornieniu zmienia się struktura chemiczna oleju, co naukowcy w latach 1990. zaczęli zdawać sobie sprawę, że może mieć negatywne skutki dla zdrowia.
Uwodorniony olej jest wytwarzany przez wtłaczanie wodoru do oleju pod wysokim ciśnieniem. Zarówno tłuszcze zwierzęce, jak i roślinne mogą być i są uwodorniane. Ogólnie rzecz biorąc, im bardziej stały olej, tym bardziej jest uwodorniony. Dwa typowe przykłady uwodornionego oleju to Crisco i margaryna. W latach 1990. zdano sobie sprawę, że te produkty mogą mieć szkodliwe skutki zdrowotne, co jest tragiczną ironią, ponieważ pierwotnie były produkowane i promowane jako zdrowsze niż konwencjonalne oleje.
Niestabilne kwasy tłuszczowe w olejach to tłuszcze nienasycone, które, jak stwierdzono, są zdrowsze dla konsumentów, w niektórych przypadkach działają na rzecz obniżenia poziomu cholesterolu. Kiedy powstaje uwodorniony olej, te zdrowe tłuszcze są przekształcane w nowy rodzaj kwasu tłuszczowego, znanego jako tłuszcz trans. Tłuszcze trans wcale nie są dobre dla zdrowia. W niektórych wysoko uwodornionych olejach, takich jak margaryna, tłuszcze trans mogą stanowić prawie połowę całkowitej zawartości tłuszczu.
Kwasy tłuszczowe trans zwiększają poziom LDL, czyli „złego” cholesterolu, a także obniżają poziom cholesterolu HDL, który jest „dobrym” cholesterolem. Oznacza to, że tłuszcze zawarte w uwodornionym oleju są znacznie bardziej szkodliwe niż nawet tłuszcze nasycone, które lekarze już uznali za szkodliwe. Istnieją również dowody sugerujące, że kwasy tłuszczowe trans mogą ulegać bioakumulacji w organizmie, ponieważ układ pokarmowy ma trudności z ustaleniem, co z nimi zrobić. W rezultacie dieta bogata w tłuszcze trans spowoduje przyrost masy ciała.
Spożycie uwodornionego oleju zostało powiązane z cukrzycą, chorobą wieńcową i otyłością w wielu badaniach naukowych. W latach 1990. wielu aktywistów zaczęło lobbować za wyraźnym etykietowaniem żywności, wskazującym, kiedy produkty zawierają tłuszcze trans. Inni działacze poszli dalej, próbując zakazać tłuszczów trans ze względu na ich szkodliwość dla zdrowia ludzkiego. Wszyscy lekarze zgadzają się, że ludzie powinni ograniczyć spożycie uwodornionego oleju, aby uniknąć narażenia na tłuszcze trans, i powinni spożywać produkty zawierające zdrowe tłuszcze, takie jak orzechy, awokado i oliwa z oliwek.