Włoski wiejski chleb to rodzaj tradycyjnego włoskiego chleba, który jest znany z bardzo ciągliwej, grubej tekstury. Tekstura tego chleba sprawia, że idealnie nadaje się do maczania i robienia kanapek, ponieważ bardzo dobrze zatrzymuje wilgoć i nie rozmięknie. Chleb ten jest również określany jako pan bigio lub „szary chleb”, w odniesieniu do nierafinowanej mąki, która jest tradycyjnie używana do jego wypieku. Wiele włoskich piekarni oferuje ten chleb i można go również upiec w domu.
Zgodnie z tradycją, patelnia bigio wytwarzana jest z minimalnie przetworzonej mąki. Zazwyczaj oznacza to, że mąka jest pełnoziarnista, co nadaje bardzo bogaty, orzechowy smak gotowemu chlebowi. Niektórzy piekarze wolą używać mieszanki lekko przetworzonej białej mąki i mąki pełnoziarnistej, aby chleb nie był tak ciężki, tworząc chleb o nakrapianej konsystencji i nieco bardziej otwartym miękiszu. Można również dodać mąkę kukurydzianą, aby tekstura była jeszcze bardziej chropowata.
Włoski wiejski chleb robiony jest z biga, tradycyjnej włoskiej przystawki, która wyciąga z powietrza dzikie drożdże. Chleby z bigasu mają tendencję do żucia i mają bardziej złożony, pikantny smak w wyniku powolnej fermentacji dzikich drożdży. Nie zaleca się robienia bigio na patelni z suszonymi drożdżami, ponieważ chleb będzie miał mdły, nijaki smak, który nie będzie zbyt przyjemny, a konsystencja będzie zasadniczo inna.
Dobry bochenek włoskiego wiejskiego chleba ma grubą, ciągnącą się skórkę, średni miękisz i ciągnącą się teksturę. Ciasto zawiera sól, wodę i olej oprócz mąki omówionej powyżej i jest tradycyjnie bardzo mokre i lepkie. To może sprawić, że ciasto będzie bardzo trudne w obróbce, ale daje chleb chewier; piekarze mają tendencję do obficie mąką ręce podczas pracy z ciastem, aby zapobiec jego przywieraniu.
Smak włoskiego wiejskiego chleba jest pikantny z ziemistą nutą; siła nuty ziemistej zmienia się w zależności od ilości użytej mąki pełnoziarnistej. W przypadku, gdy chleb jest wypiekany w tradycyjnym ceglanym piecu, chleb będzie miał grubą spodnią skórkę i lekko wędzony smak; warunki pieca ceglanego można naśladować kloszem chlebowym i kamieniem do pieczenia, dla tych, którzy nie mają dostępu do pieca ceglanego.