Bulion cielęcy jest łagodnym, ale bardzo bogatym płynem używanym jako baza do wielu rodzajów sosów, zwłaszcza w kuchni francuskiej. Powstaje poprzez gotowanie kości cielęcych w dużej ilości wody i zmniejszanie ilości wody w czasie, aby wydobyć smak kości. Aromatyczne warzywa i zioła, takie jak cebula, seler, marchew, tymianek i pory, mogą być użyte do wzmocnienia ogólnego smaku i dopełnienia smaku. Istnieją dwa różne rodzaje wywaru z cielęciny, brązowy, zrobiony z prażonych kości i biały, który jest prawie identyczny, z wyjątkiem tego, że kości nie są najpierw prażone. Gdy zapas jest gotowy, można go dalej zredukować do grubej glazury zwanej demi-glace lub do stanu prawie syropowego, znanego jako glace de viande.
Jednym z powodów, dla których wywar z cielęciny jest cenionym składnikiem wielu sosów i potraw, jest to, że w przeciwieństwie do wywaru wołowego ma stonowany smak mięsa, który zwykle nie przytłacza innych składników. Innym aspektem wywaru cielęcego jest większa ilość kolagenu w kościach i chrząstkach młodszego bydła. Kolagen jest ekstrahowany i utrzymywany w wodzie wywaru, zamieniając się w lekką żelatynę, która nadaje płynowi bogatą i konsystencję w ustach. Proces powolnej ekstrakcji kolagenu i innych aromatów z kości cielęcych może w niektórych przypadkach zająć więcej niż jeden dzień, co sprawiło, że wywar z cielęciny ma opinię trudnego do przygotowania.
Istnieje wiele sposobów na zrobienie wywaru cielęcego, ale najprostszym jest dwukrotne ugotowanie kości. Ta metoda polega na pierwszym ugotowaniu kości cielęcych w celu ich ugotowania, a następnie umieszczeniu ugotowanych kości w nowym garnku z wodą i redukcji płynu, aż utworzy się wywar. Choć prosta, ta metoda nie jest często stosowana w wysokiej jakości prezentacjach, ponieważ materiał ma tendencję do mętnego wyglądu.
Jeden z najbardziej klasycznych francuskich sposobów przyrządzania wywaru cielęcego zaczyna się od pieczenia kości wraz z wszelkimi aromatami, które będą użyte, w piekarniku, aż się zrumienią. Zrumienione składniki gotuje się następnie w wodzie, aż wywar się połączy. Po odcedzeniu i odstawieniu pierwszej porcji płynu kości umieszcza się w drugim garnku z wodą i gotuje przez wiele godzin, aż powstanie drugi, delikatniejszy wywar, znany jako reimage. Ostatnim krokiem jest połączenie pierwszego i drugiego płynu w jednym rondlu i zmniejszenie ich razem do końcowego wywaru cielęcego.