Glace cielęca to sos, który jest używany jako składnik wielu tradycyjnych potraw kuchni francuskiej. Zwykle składa się z wywaru cielęcego wraz z mieszanką gotowanych warzyw znanych jako espagnole. Kuchnia francuska często wykorzystuje glace jako dodatek do dań mięsnych lub może być łączona z innymi składnikami, takimi jak śmietana lub grzyby, aby uzyskać jeszcze gęstszy lub bardziej aromatyczny sos.
Wywar cielęcy jest jednym z głównych składników cielęciny. Francuscy kucharze są zgodni co do tego, że jakość gotowego produktu będzie zwykle zależeć głównie od jakości użytego wywaru cielęcego. Kości wraz z przytwierdzonymi kawałkami mięsa powoli gotuje się na wolnym ogniu w płynie, aż powstanie bogaty wywar. Im dłużej gotują się kości cielęce i resztki mięsa, tym bardziej aromatyczny będzie wywar. Niektórzy szefowie kuchni mogą nie mieć łatwego dostępu do cielęciny, aby przygotować wywar i polegać na wersjach kupionych w sklepie.
Ponieważ wywar cielęcy wymaga długiego czasu gotowania, zwykle przygotowuje się go z dużym wyprzedzeniem w stosunku do drugiego głównego składnika cielęciny. Espagnole to mieszanka posiekanej cebuli, marchewki i selera, które gotuje się na maśle, aż warzywa zmiękną. Warzywa są następnie mieszane z pastą pomidorową oraz mieszanką mąki i masła, które są gotowane razem, aż uformują pastę, zwaną zasmażką. Całą mieszankę gotuje się w wodzie przez około dwie godziny, aby umożliwić mieszanie się wszystkich smaków.
Glace cielęce powstaje z połączenia wywaru cielęcego i espagnole. Aby zachować prawidłową konsystencję, stosuje się równe ilości obu mieszanek. Po połączeniu dwóch dań podgrzewa się je, aż płyn zagotuje się o połowę w stosunku do pierwotnego, co nadaje mieszance skoncentrowany smak. Czas potrzebny do zredukowania glace będzie się generalnie różnić w zależności od ilości użytego płynu.
Chociaż przygotowanie cielęciny lukrecji może być czasochłonnym procesem, można ją przechowywać w zamrażarce przez około sześć miesięcy. Niektórzy szefowie kuchni mogą podzielić lukre na małe porcje przed zamrożeniem, aby umożliwić łatwe rozmrażanie porcji według przepisu. Jeśli wykonanie domowej roboty wersji glace nie jest możliwe, jest zwykle dostępne w sklepach z żywnością dla smakoszy.