Szefowie kuchni powinni wybrać najlepszy zamiennik wywaru z kurczaka, myśląc o konkretnie przygotowywanym daniu. Zamienniki mogą być wykonane z wywaru wołowego lub warzywnego, wywaru w domu lub przy użyciu wody. W większości przepisów wywary są wymienne, co oznacza, że zamiast wywaru z kurczaka często można użyć wywaru wołowego, warzywnego lub jagnięcego. Niektóre dania są jednak bardziej odpowiednie do niektórych rodzajów wywarów niż inne. Szefowie kuchni mogą również przyrządzać wywary w domu ze zwykłych składników. W niektórych przypadkach możliwe jest również zastąpienie bulionu zwykłą lub słoną wodą.
Najprostszym sposobem wyboru zamiennika wywaru z kurczaka jest zastąpienie go innym wywarem. Większość wywarów można stosować zamiennie, więc odpowiedni będzie każdy wywar, który ma do dyspozycji szef kuchni. Wywar wołowy, warzywny, jagnięcy i cielęcy mogą być używane zamiast wywaru z kurczaka. Szefowie kuchni mogą również, jeśli to możliwe, użyć suszonej kostki bulionowej zamiast świeżego wywaru z kurczaka. Kostki te należy wymieszać z wodą przed dodaniem do naczynia.
Niektóre potrawy działają lepiej z niektórymi zapasami niż inne. Na przykład risotto grzybowe jest często przyrządzane z bulionem z kurczaka jako głównym płynem, ale bulion warzywny również działa dobrze. Wywar wołowy, cielęcy lub jagnięcy nie pasowałby tak dobrze do tego dania, więc nie należy ich zastępować wywarem z kurczaka. Szefowie kuchni mogą przyjrzeć się różnym przepisom na danie i sprawdzić, czy w którymkolwiek z nich używa się alternatywnego wywaru.
Wywar warzywny może być stosowany jako zamiennik bulionu drobiowego i jest łatwy w przygotowaniu. Szefowie kuchni powinni posiekać dwie cebule, dwie marchewki, trzy łodygi selera i cebulkę czosnku i włożyć je do dużej patelni. Do mieszanki można dodać przyprawy, takie jak sól i czarny pieprz oraz zioła, takie jak liście laurowe. Na patelnię wlewa się wrzącą wodę, aby przykryć warzywa i gotuje się przez godzinę. Aromaty warzyw wlewają się do wody i tworzą wywar.
Woda może być użyta jako substytut bulionu z kurczaka, jeśli nie ma innych opcji. Szefowie kuchni mogą rozważyć tę opcję, jeśli mają dodatkowy czas na ugotowanie dania i jeśli jest w nim dużo smaków. Na przykład danie zawierające cebulę, czosnek, kurczaka, seler i grzyby utworzy swój własny wywar, jeśli zostanie ugotowane w wodzie. Szef kuchni może jednak zostawić potrawę, aby gotowała się dłużej niż zwykle, aby smak mógł przeniknąć do potrawy.