Lody z ciekłym azotem wykorzystują te same składniki, których zwykle używa się do produkcji lodów, ale są zamrażane przy użyciu ciekłego azotu zamiast schładzania w zamrażarce. Azot jest wystarczająco zimny, aby zamrozić składniki w ciągu kilku minut, tworząc natychmiastową ucztę. Obchodzenie się z azotem wymaga pewnych podstawowych środków ostrożności, ale robienie lodów z ciekłym azotem może być szybkie, łatwe i przyjemne.
Początkowo lody z ciekłym azotem zaczęły być eksperymentem w klasie. Nauczyciele wykorzystali tę technikę, aby podekscytować uczniów nauką. Wraz z rozwojem kuchni molekularnej, włączeniem nauki do gotowania praktykowanej przez niektórych znanych szefów kuchni, lody z ciekłym azotem przeniosły się z laboratorium do kuchni.
Produkcja lodów z ciekłym azotem zaczyna się od przepisu na lody. Śmietankę, cukier i aromaty wlewa się do metalowej miski i miesza do uzyskania połączenia. Można tutaj dodać cięższe stałe kawałki, takie jak czekolada lub kawałki owoców, lub szef kuchni może poczekać z ich dodaniem podczas procesu zamrażania, aby nie opadły na dno. Po zmieszaniu składników ciekły azot jest używany do zamrożenia mieszaniny w lody.
Podczas obchodzenia się z ciekłym azotem kluczowe znaczenie mają środki ostrożności. Ciekły azot jest bardzo zimny, -320° Fahrenheita (-196° Celsjusza), a jego ekspozycja może być potencjalnie szkodliwa. Rękawiczki i gogle są niezbędne dla każdego, kto ma kontakt z azotem. Do bezpiecznego przechowywania i transportu azotu potrzebny jest specjalny pojemnik zwany Dewarem. Osoby niezaznajomione z substancją chemiczną powinny zasięgnąć porady dostawcy lub specjalisty, który regularnie używa ciekłego azotu, w celu uzyskania wskazówek dotyczących bezpieczeństwa i środków ostrożności.
Szef kuchni miesza miksturę, dodając odrobinę ciekłego azotu. Gdy uderza w miskę, kłęby mgły rozwijają się, tworząc imponujący kawałek teatru. Mieszanka od razu zaczyna się ochładzać i gęstnieć. Gdy mgła opada, dodaje się więcej azotu, aż lody zostaną całkowicie zamrożone. Zwykle wymagany jest stosunek azotu do lodów wynoszący 5:1, co oznacza, że do wyprodukowania 5 litra lodów potrzeba około 1 litrów ciekłego azotu. Gdy tylko lody z ciekłym azotem zestalą się, są gotowe do spożycia.
Podczas gdy większość składników jest dostępna w każdym sklepie spożywczym, ciekły azot jest nieco trudniejszy do zdobycia. Jest powszechnie stosowany w różnych gałęziach przemysłu, w tym spawalnictwie i medycynie. Prawdopodobnie dostęp mają również laboratoria szkolne. Dla osób bez oczywistego źródła, wyszukiwanie w Internecie dostarczy listę lokalnych dostawców mogących dostarczyć ciekły azot i Dewara.