Czernina to rodzaj polskiej zupy, która zawiera krew z kaczki, mięso z drobiu, przyprawy i suszone owoce. Istnieje wiele wariacji na temat przepisu w Polsce, gdzie nie jest niczym niezwykłym, że rodzina ma unikalny przepis z unikalną listą składników. Przygotowanie zupy może zająć kilka godzin, przy czym większość czasu spędza się na gotowaniu mięsa z kaczki, aby wydobyć z płynu jak najwięcej smaku. Zupę zazwyczaj podaje się z makaronem jajecznym, zwykłym makaronem mącznym lub kluskami ziemniaczanymi ugotowanymi w bulionie. Niektóre wersje czerniny znane są jako ślepa czernina i nie zawierają krwi w potrawie, a niektóre przepisy mogą całkowicie zrezygnować z kaczki na rzecz innych rodzajów mięsa.
Jednym z czynników, który przyczynił się do powstania przepisu na czerninę, jest skąpość zasobów w pewnych okresach historii Polski. Zupa wykorzystuje prawie każdą jadalną część kaczki, aby stworzyć obfity posiłek, który można elastycznie uzupełniać dodatkami, takimi jak makaron, chleb czy knedle. Ten brak odpadów oznacza, że tradycyjna receptura wymaga całej kaczki, jej organów wewnętrznych, krwi i kości — w zasadzie każdej części oprócz głowy. Składniki były stonowane, gdy brakowało jedzenia, więc niektóre wersje wymagają tylko ud lub nóg i bez krwi.
Tradycyjne danie przygotowuje się najpierw mieszając krew z kaczki z odrobiną octu, aby zapobiec jej koagulacji. W międzyczasie ubitą kaczkę – łącznie z jej narządami wewnętrznymi i częściami, takimi jak szyja i łapy – umieszcza się w wodzie z solą, pieprzem i mieszanką przypraw zawiniętą w gazę. Przyprawy tradycyjnie używane w czerninie są bardzo zróżnicowane, ale generalnie obejmują pietruszkę, rozmaryn, tymianek, ziele angielskie i goździki. Po gotowaniu kaczki i przypraw przez od jednej do sześciu godzin dodaje się suszone owoce.
Suszone owoce dodawane do czerniny to zazwyczaj suszone śliwki i morele. Niektóre przepisy wymagają różnych suszonych owoców, w tym jabłek, wiśni, rodzynek i śliwek. Nie każdemu smakuje suszone owoce w naczyniu i całkowicie go pomijają.
Gdy zupa jest gotowana, wyłącza się ogrzewanie, mięso wyjmuje się z garnka i usuwa się kości. Mięso z kaczki jest ponownie umieszczane w zupie wraz z mąką lub gnojowicą śmietany i skrobi kukurydzianej, aby gęstnieć wywar. Następnie do zupy dodaje się krew wraz z odrobiną cukru, jeśli nie dodano suszonych owoców. Po ugotowaniu całej zupy do zgęstnienia czernina jest gotowa.
Popularność zyskało kilka alternatywnych wersji, zwanych ślepą czerniną. Mogą używać soku z suszonych śliwek zamiast kaczej krwi i żeberek wieprzowych lub wołowych zamiast kaczki. Niektóre przepisy w rzeczywistości wymagają bardzo małej ilości krwi, więc zamiast tego używa się soku z suszonych śliwek, aby przybliżyć ciemny kolor, który krew nadałaby potrawie; smak krwi nie jest pominięty, ponieważ tak niewiele wymagano na początku.
Gotową zupę można podawać na makaronie jajecznym lub makaronie. Pierogi z surowych ziemniaków można wrzucać do zupy w ostatnich minutach gotowania. Inną opcją jest podanie go z łyżką śmietany na środku miski, aby podkreślić słodko-kwaśny smak zupy.