Chilaquiles, czyli chee-lah-KEY-lehs, to popularne danie meksykańskie tradycyjnie przyrządzane z trzech podstawowych składników: kukurydzianych tortilli, salsy i sera. Podstawą chilaquiles są tortille, które są krojone na ćwiartki, paski lub kwadraty lub łamane na kawałki, a następnie smażone. Następnie smażone tortille gotuje się na wolnym ogniu w czerwonym lub zielonym sosie chili, aż wchłoną część sosu i zmiękną, a następnie posypuje się serem. Do dania można dodać wiele innych składników, takich jak jajka, fasola, mięso i inne, w zależności od osobistych preferencji.
Chilaquiles można jeść do każdego posiłku i często są spożywane na śniadanie lub brunch po dodaniu jajka. Danie często uważane jest za pociechę, coś, co meksykańskie matki tradycyjnie robią, aby zużyć resztki w kuchni, w szczególności tortille, które stają się nieświeże. Różne przepisy na chilaquiles często wymagają jednodniowych lub lekko nieświeżych tortilli. Tortille, które są zbyt świeże lub miękkie, mogą się rozpadać po zmieszaniu z innymi składnikami. Gdy w domu nie ma nieświeżych tortilli, często zaleca się suszenie tortilli w piekarniku.
Istnieje wiele regionalnych odmian tego dania w Meksyku. Na przykład do dania w Sinaloa używa się białego sosu. W Mexico City używa się pikantnego czerwonego sosu, a danie jest zwieńczone silnie aromatyzowanym meksykańskim ziołem epzote, używanym w kuchni meksykańskiej od czasów Azteków. Uważa się, że nazwa „chilaquiles” pochodzi od „chil-a-quilitl”, słowa w nahuatl, rdzennym języku Meksyku, który pochodzi od Azteków, co oznacza „zioła lub warzywa w bulionie chili”. Nazwa tego dania jest czasami zapisywana jako „chilequiles”.
Podobne danie na bazie tortilli nazywa się „migas”, co jest popularne w kuchni Tex-Mex. Termin Tex-Mex odnosi się do potraw często spotykanych w południowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych, takich jak Teksas, które łączą składniki kuchni amerykańskiej i meksykańskiej. Istnieją również różnice w stosowaniu sosów i stylach gotowania.
Migas zawsze zawiera jajko wraz z tortillą, salsą i serem. Mogą również występować różne warianty przygotowania, takie jak salsa dodawana na koniec w migasach, a nie do gotowania tortilli, jak w chilaquile. Niemniej jednak, istnieje wiele debat między miłośnikami kuchni meksykańskiej i teksańsko-meksykańskiej na temat tego, czy chilaquiles i migas to to samo, czy różne potrawy.