Glukozynolany to składniki odżywcze lub organiczne związki siarki, które często występują w kilku roślinach z rodzaju Brassica. Związki organiczne znajdujące się w glukozynolanach podobno odtruwają organizm ludzki z potencjalnych czynników rakotwórczych. Większość ludzi jest w stanie spożywać ten związek, jedząc warzywa kapustne w swojej normalnej diecie. Pochodne, takie jak izotiocyjaniany, goitryna i sinalbina, również zapewniają dodatkowe korzyści zdrowotne, gdy są spożywane przez ludzi. Badania wykazały jednak, że glukozynolany czasami wpływają na zdrowie zwierząt.
Naukowcy ogólnie opisują glukozynolany jako tioetery, termin w chemii organicznej, który odnosi się do organicznych związków siarki. Właściwości często obejmują nieprzyjemny siarkowy zapach i gorący, gorzki smak podobny do chrzanu lub musztardy. Według Departamentu Nauki o Zwierzętach Uniwersytetu Cornell składają się one również z substancji cukrowej znanej jako tioglukoza.
Według Instytutu Linusa Paulinga na Uniwersytecie Stanowym w Oregonie glukozynolany zawierają enzymy i przeciwutleniacze, które pomagają organizmowi zwalczać raka piersi, płuc i okrężnicy, a także raka przełyku, żołądka i prostaty. Glukozynolany współpracują z substancjami chemicznymi, takimi jak kwas foliowy, flawonoidy i witamina C, aby oczyścić organizm z wolnych rodników i innych toksyn. Zalecane porcje warzyw kapustnych, bogatych w glukozynolany, takich jak brokuły, kalafior i brukselka, pozostają nieznane, ale eksperci sugerują spożywanie do pięciu porcji tygodniowo oprócz innych owoców i warzyw. Inne warzywa bogate w glukozynolany to warzywa liściaste, takie jak jarmuż, kapusta, kapusta i musztarda, a także rukola, kapusta bok choy i rzepa.
Pochodne glukozynolanów obejmują izotiocyjaniany, sinalbinę i goitrynę. Izotiocyjaniany zapewniają dodatkowe korzyści zdrowotne dzięki warzywom Brassica, podczas gdy sinalbiny oferują pochodną glukozynolanu znajdującą się głównie w nasionach gorczycy. Goitrin zawiera również związki na bazie siarki i można je znaleźć w brukselce lub kapuście. Większość pochodnych i enzymów tych związków organicznych ulega rozkładowi, gdy ludzie kroją lub przeżuwają warzywa.
Związki glukozynolanowe mają tendencję do przynoszenia korzyści ludziom ze względu na ich dostępność w roślinach krzyżowych, ale według doniesień zwierzęta odczuwają niekorzystne skutki. Badania wskazują, że wysoki poziom związków organicznych zakłóca normalne funkcjonowanie tarczycy. Według Cornella, zwierzęta hodowlane, takie jak świnie i drób, mogą być narażone na zatrucie glukozynolanami. Objawy niepożądanych reakcji obejmują wole, uszkodzenie wątroby i zahamowanie wzrostu, a także słabą produkcję jaj u drobiu. Wysiłki mające na celu zapobieganie zatruciom obejmują dodawanie jodu do paszy dla zwierząt, aby zapobiec działaniu przeciwtarczycowemu.