Kojoty to popularny rodzaj meksykańskich ciasteczek cukrowych. Pierwsze przepisy na nie pochodzą z XIX wieku i często uważa się, że kojoty pochodzą z regionu Meksyku znanego jako Sinaloa. Współczesne przepisy na kojoty można często znaleźć w całym Meksyku i południowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych. Typowa partia kojoty daje ciasteczka, które są większe i bardziej płaskie niż inne rodzaje ciastek z cukrem i są tradycyjnie aromatyzowane brązowym, a nie białym granulowanym cukrem. Kojoty często można znaleźć w sklepach spożywczych z tradycyjnymi meksykańskimi potrawami, ale można je również łatwo przygotować w domu od podstaw.
Najczęstsze składniki kojoty to mąka uniwersalna, sól, woda i tłuszcz piekarski. Tradycyjne przepisy zwykle wymagają specyficznego rodzaju meksykańskiego brązowego cukru znanego jako panela, który jest wytwarzany z melasy ugotowanej do momentu krystalizacji. Panela jest zwykle sprzedawana w kompaktowych bochenkach, które mają stosunkowo długą żywotność. Zanim ten cukier będzie mógł zostać zmieszany z resztą składników ciastka, należy go rozbić na znacznie mniejsze granulki. Wielu piekarzy wykonuje ten krok, umieszczając każdy bochenek panela w dużej, szczelnie zamkniętej plastikowej torbie i uderzając go mocno małym młotkiem lub młotkiem do zmiękczania mięsa.
Wiele przepisów na koyoty wymaga użycia smalcu z liści, chociaż niektórzy kucharze wolą zastępować tłuszczem warzywnym lub margaryną jako alternatywę mniejszą ilością tłuszczów nasyconych. Inni lubią mieszać ze smalcem, ponieważ często daje to ciasteczka z cukrem o bogatszej konsystencji. Po wymieszaniu mąki i soli, małe kawałki tłuszczu są następnie zagniatane w suchych składnikach, aż powstałe ciasto osiągnie wymaganą konsystencję. Woda jest również zwykle dodawana po trochu, aby ciasto kojoty nie stało się zbyt gęste.
Każde ciastko z cukrem w tym przepisie na deser jest wypiekane z kulki ciasta, która zwykle mierzy około 5 cali (około 12.7 cm) średnicy. Tuż przed pieczeniem na środku każdej kulki ciasta umieszcza się niewielką garść pokruszonego panela. Gdy kojoty pieczą się w piekarniku, ten rodzaj brązowego cukru upłynni i nada smak reszcie każdego ciasteczka. Te rodzaje ciastek są zwykle pieczone przez 15 minut w temperaturze około 375 ° F (około 190 ° C).