Rosnąca popularność sushi wywołała pewne obawy dotyczące korzyści zdrowotnych. Podobnie jak w przypadku każdej innej żywności, istnieje ryzyko zatrucia pokarmowego spowodowanego przez sushi, jeśli składniki są stare, nieschłodzone lub nie są przetwarzane zgodnie z przepisami dotyczącymi żywności i bezpieczeństwa. Zawsze upewnij się, że spożywasz sushi z zaufanego źródła, a im większy ruch w sklepie, tym bardziej prawdopodobne jest, że jedzenie jest świeże.
Aby uniknąć zatrucia pokarmowego przez sushi, ważne jest, aby miejsce przygotowania i używany sprzęt były czyste, zwłaszcza że proces ten obejmuje obróbkę surowej żywności. W sushi barach każda witryna musi mieć drzwi, aby chronić żywność przed zanieczyszczeniem i zapewnić utrzymanie odpowiedniej temperatury. Popularny sposób jedzenia sushi polega na podnoszeniu talerzy z systemu przenośników, w którym to przypadku wszystkie talerze powinny być przykryte.
Największą przyczyną zatruć pokarmowych sushi jest fakt, że głównym składnikiem jest surowa ryba. Anisakiasis to nazwa choroby spowodowanej spożyciem larw glisty lub nicieni, które czasami występują w surowych rybach. Ludzie zarażają się, jedząc surowe lub niedogotowane ryby, które były żywicielami glisty. Larwy anisakidów penetrują błonę śluzową żołądka i jelit, co powoduje ostre objawy zatrucia pokarmowego, takie jak silny ból brzucha, nudności i wymioty.
Jedynym sposobem zapobiegania przypadkowemu połknięciu larw anisakidów jest spożywanie ugotowanej lub zamrożonej ryby w zalecanej temperaturze, która zabija larwy. Należy zachować ostrożność przy zamawianiu sushi w jakiejkolwiek restauracji, w której nie używa się ryb, które zostały wcześniej zamrożone. Częstość występowania zatruć pokarmowych z sushi jest wyższa na obszarach, gdzie surowe ryby są częściej spożywane, takich jak Japonia i Holandia.
Stwierdzono, że wiele ryb, zwłaszcza tuńczyka i łososia, używanych do przyrządzania sushi, zawiera znacznie wyższe poziomy zanieczyszczeń, takich jak rtęć, niż zalecane limity. Dotyczy to jednak tylko ryb złowionych przybrzeżnych i zwykle nie dotyczy ryb hodowlanych. Z tego powodu ważna jest świadomość tego, skąd pochodzi ryba.
Kolejnym składnikiem sushi jest zakwaszony ryż. Zakwaszenie ryżu do zalecanego poziomu octem ryżowym pomaga w zapobieganiu rozwojowi bakterii chorobotwórczych. Zdarzają się jednak przypadki, w których ryż nie został zakwaszony do odpowiedniego poziomu i, jeśli jest przechowywany w temperaturze pokojowej przez ponad kilka godzin, może to również prowadzić do problemów, takich jak zatrucie pokarmowe.
Aby nie dopuścić do zatrucia pokarmowego sushi, niezbędna jest znajomość procesu jego wytwarzania oraz źródła użytych składników. Restauracje i bary sushi powinny być czyste do stopnia sterylności, ponieważ surowa żywność musi być właściwie traktowana, zgodnie z przepisami bezpieczeństwa żywności. Każdy, kto przygotowuje sushi w domu, powinien również zdawać sobie sprawę z konieczności przestrzegania ścisłych wytycznych.