Kawałek schabu jagnięcego jest tak samo ceniony za kruchość, jak te same kawałki krojone od krów, świń i innych zwierząt gospodarskich. Ta część może być przycięta z kością lub bez, tworząc kotlety i pieczenie, które są na tyle wszechstronne, że można je grillować, piec lub smażyć z panierką na tłustej patelni. Podstawowym procesem przygotowania pieczonego polędwicy jagnięcej jest marynowanie lub nacieranie mięsa na sucho, obsmażanie na patelni, a następnie wykańczanie na dużym ogniu w piekarniku.
Pieczony polędwica jagnięca pochodzi z jednego z droższych kawałków młodej jagnięciny. U dorosłych ten kawałek staje się stekiem z polędwicy wołowej i polędwicy z polędwicy mignon. Gdy jest z jagnięciny, rzeźnicy często rezygnują ze sprzedaży pełnych pieczeni i zamiast tego kroją ją na kotlety. Mogą to być tradycyjne kotlety polędwicze, w tym części boków i polędwicy, lub podwójne kotlety polędwicze, które zawierają tylko mięso z polędwicy. Niezależnie od tego, czy jest to pieczeń, czy kotlety, te kawałki mięsa są aromatyczne, chude i odporne na najbardziej suche metody gotowania — od grillowania i smażenia po pieczenie i opiekanie.
Elementy grillowania i lekko wilgotne pieczenie w piekarniku można uzyskać z polędwicy jagnięcej pieczonej. Szefowie kuchni często rozdrabniają mięso w marynacie na kilka godzin przed gotowaniem, nasycając je dodatkowymi smakami, takimi jak czosnek, wino, musztarda, teriyaki i świeżymi ziołami, takimi jak tymianek, oregano, rozmaryn i bazylia. Inni rezygnują z tego długiego procesu i zamiast tego nacierają pieczeń na sucho. Może to być prosta mieszanka soli, pieprzu, czosnku i ziół lub skomplikowane pesto lub sos, który podczas pieczenia utworzy aromatyczną skórkę.
Pieczony polędwica jagnięca jest wykańczany przez szybkie obsmażanie na rozgrzanej, naoliwionej patelni, a następnie umieszczany na odkrytej brytfannie. Ozdabiając szczeliny na krawędziach patelni, można nadziewać produkty uzupełniające, takie jak marchewka, seler, brokuły i ziemniaki, a następnie tylko tyle wywaru wołowego, aby pokryć spód. Ten płyn należy utrzymywać na wolnym ogniu przez cały proces gotowania bez wysychania. Po około pół godzinie w 400 ° F (około 200 ° C) na każde 2 funty. (około 0.9 kg) mięsa, temperatura wewnętrzna powinna wynosić co najmniej 130°F (około 55°C) dla pieczeni średnio wysmażonej. Można je następnie pokroić w kotlety.
Za co pieczone polędwiczki jagnięce naganiają się kruchością, jednak brakuje mu trochę smaku. Wynika to z niewielkiej ilości tłustej marmurkowatości. Konsekwencją tego jest dość powszechny smak smakoszy, polegający na rozcinaniu mięsa wzdłużnie przed jego ugotowaniem, a następnie wpychaniu fałd wypełnionych uzupełniającym farszem lub pesto. To nie tylko tworzy kotlety z polędwicy z polędwicy o dodanym smaku, ale także o zwiększonej estetyce.