Aby przyciąć polędwicę wołową, można wykonać trzy kroki w dowolnej kolejności. Pierwszym krokiem jest usunięcie jak największej ilości tłuszczu z mięsa bez uszkadzania polędwicy. Drugim krokiem jest znalezienie i usunięcie długiego, nierównego paska twardego mięsa zwanego łańcuchem i opcjonalnie usunięcie małego kawałka mięsa zwanego uchem, który zakłóca kształt polędwicy. Ostatnim krokiem jest usunięcie bardzo twardego ścięgna zwanego srebrną skórą. Po tym pozostaje jadalna porcja polędwicy wołowej.
Przed rozpoczęciem przycinania polędwicy wołowej ważne jest, aby mieć bardzo ostry nóż i ręczniki lub serwetki, aby rękojeść noża i ręce były suche, aby zapobiec wypadkom i pozostawić mięso w jak największym stopniu. Polędwica ma dwa końce, z których większy znany jest jako tyłek; cieńszy koniec nazywa się ogonem. Większość cięć powinna zaczynać się od grubego końca i przechodzić w kierunku ogona, zwykle krótkimi, kontrolowanymi plasterkami.
Pierwszym krokiem do wykończenia polędwicy wołowej jest usunięcie widocznego tłuszczu z powierzchni. Będzie kilka obszarów tłuszczu, które można odciąć, czasami zabierając ze sobą niewielką ilość jadalnego mięsa. Przede wszystkim, tuż pod tyłkiem polędwicy znajduje się duży obszar tłuszczu. Część tłuszczu nie może być usunięta z mięsa bez faktycznego wyżłobienia powierzchni, więc normalne jest, że niektóre obszary tłuszczu pozostają.
Następnie jest obszar, który ma inną konsystencję niż reszta mięsa; jest to znane jako łańcuch. Łańcuszek to bardzo twardy, cienki mięsień, który biegnie wzdłuż całej długości polędwicy. Zaczynając od głowy, górna część łańcucha jest mocno przymocowana i może być trudno ją oddzielić; gdy jest luźny, resztę łańcucha można odciągnąć tylko rękoma. Na końcu polędwicy może znajdować się długi kawałek mięsa, który wydaje się być luźno przyczepiony; nazywa się to uchem i można je odciąć od polędwicy i zachować do późniejszego wykorzystania. Te czynności nie zawsze są wykonywane przez rzeźników, którzy przycinają polędwicę wołową.
Ostatnim krokiem wymaganym do przycięcia polędwicy wołowej jest usunięcie srebrzystej skórki. Jest to gruby, półprzezroczysty, gładki biały arkusz, który pokrywa większą część jednej strony polędwicy. Jest niejadalny i może kurczyć się podczas gotowania, zginając mięso. Można ją w jednym miejscu rozdzielić ostrym nożem, a następnie ewentualnie oderwać palcami. Jeśli jest szczególnie twarda, można za pomocą noża delikatnie odciąć małe fragmenty srebrnej skórki, aż zostanie całkowicie usunięta z polędwicy.