Kiełbasa Abruzzese to rodzaj włoskiej kiełbasy suszonej na sucho, najlepiej znanej ze swojej pikantności. Prawdziwa kiełbasa abruzjańska zawiera surową wieprzowinę, białe i czarne ziarna pieprzu oraz mieszankę ziół i jest peklowana w dymie i papryczkach chili. Aby kupić najlepszy produkt, poszukaj mocnego preparatu o średniej ziarnistości i gęstej teksturze. Kiełbasa powinna być pomarszczona i odbarwiona, a na jej powierzchni może pojawić się biała pleśń, ale nigdy nie powinna mieć brązowych plam, kieszeni powietrznych ani twardej powierzchni. Unikaj gotowanej, napromieniowanej lub mrożonej kiełbasy, która ma gorszy smak.
Ten rodzaj kiełbasy jest również znany jako salame abruzzese, abruzzese sucha kiełbasa lub słodka abruzzese i pochodzi z regionu Abruzzo we wschodnich Włoszech. Większość kiełbas oznaczonych jako Abruzzese jest wytwarzana poza tym regionem i może nie wykorzystywać tych samych składników lub technik, co tradycyjny produkt. Peklowanie na sucho stosowane w tego rodzaju kiełbasach powoduje, że czasami jest ona sprzedawana jako rodzaj salami.
Kiełbasa Abruzzese jest wytwarzana ze świeżej, surowej wieprzowiny posiekanej do średniej grubości, a także z ziaren czarnego i białego pieprzu oraz mieszanki przypraw, która różni się w zależności od producenta. Mieszanka jest pakowana w naturalną osłonkę, a następnie wiązana ręcznie lub maszynowo. Kiełbasa Abruzzese jest następnie peklowana poprzez wystawienie na działanie powietrza i wewnętrzną fermentację, ale jest również częściowo wędzona przy użyciu drewna i papryczek chili, co nadaje jej charakterystyczny wędzony i pikantny smak.
Prawdziwa kiełbasa Abruzzese powinna być jędrna i nieco trudna do krojenia, z chropowatą skórką, która może być pokryta białą pleśnią w proszku. Obecność pleśni na powierzchni kiełbasy jest naturalną częścią peklowania na sucho i nie wskazuje na psucie się, ale w środku nie powinno być pleśni. Nigdy nie kupuj suchej kiełbasy, która jest miękka, ma kieszenie powietrzne wewnątrz lub jest bardzo twarda na zewnątrz, ponieważ może to wskazywać na zanieczyszczenie bakteriami lub innymi mikroorganizmami. Kiełbasę przechowywać w chłodnym, suchym miejscu przed pokrojeniem oraz w lodówce po rozbiciu skórki.
Nie wszystkie wędliny oznaczone jako kiełbasy abruzzi są produkowane przy użyciu tradycyjnych technik. Niektóre produkty są poddawane gotowaniu, zamrażaniu lub napromienianiu w celu wyeliminowania potencjalnych zanieczyszczeń i lepszego przestrzegania przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności. Techniki te zmieniają jednak smak mięsa i są unikane przez tradycyjnych wytwórców kiełbas. Prawidłowe metody peklowania na sucho dają bezpieczną kiełbasę bez bakterii i innych zanieczyszczeń w środku, bez ingerencji w smak.