Kiełbasa polska to termin, którym można opisać ponad sto odmian kiełbasy wędzonej. Zamiast określać, gdzie jest wytwarzana, kiełbasa jest oznaczana jako polska na podstawie sposobu jej przyprawiania i przygotowania. Chociaż w języku angielskim termin „polska kiełbasa” jest często używany zamiennie ze słowem „kielbasa”, nie są to synonimy. Kielbasa to ogólne polskie określenie kiełbasy i niekoniecznie odnosi się do odmiany wędzonej przygotowanej zgodnie z przepisami regulującymi polską kiełbasę wędzoną.
Kiełbasa najczęściej kojarzona w Ameryce Północnej z określeniem kiełbasa polska nazywana jest w Polsce kiełbasą starowiejską. W wolnym tłumaczeniu oznacza to „kiełbasa starej wiejska” i składa się z kiełbasy wieprzowej doprawionej majerankiem i czosnkiem. Aby mogła być uznana za polską kiełbasę zgodnie z polskimi normami rządowymi, kiełbasa musi być zrobiona z peklowanej wieprzowiny. Niektóre peklowane mięso wołowe jest dopuszczalne, ale przepisy przyjęte w 1964 r. stanowią, że 80% całego mięsa musi stanowić wieprzowina. Kraje Europy Wschodniej zazwyczaj używają zarówno wieprzowiny, jak i cielęciny.
Po peklowaniu wieprzowinę należy doprawić solą, pieprzem i czosnkiem. Inne przyprawy mogą być dodawane dla smaku, ale są uważane za opcjonalne. Majeranek jest częstym dodatkiem do polskich odmian kiełbas, takich jak starowiejska i weselna, a kabanosy do kiełbasy doprawiane są kminkiem. Dopóki przyprawami bazowymi są sól, pieprz i czosnek, przyprawa spełnia normy rządowe dla polskiej wędzonej kiełbasy.
Kiełbasę polską wyróżnia również proces wędzenia, który rozpoczyna się po zamknięciu wieprzowiny w osłonce wieprzowej. Pierwotnie był wędzony na zimno przez 24-36 godzin po rozdzieleniu na ogniwa o długości około 12 cm. Teraz dozwolone jest również wędzenie na gorąco, a odmiany takie jak Krakowska, wędzona na gorąco kiełbasa z papryką i czosnkiem, są popularne zwłaszcza w Krakowie, od którego pochodzi jej nazwa.
Po procesie produkcji kiełbasę można przygotować na wiele sposobów. Często jest grillowany, smażony lub gotowany i spożywany w kanapce ze smażoną cebulą lub chrzanem. Niektórzy ludzie używają kawałków w zupie lub gulaszu i zapiekankach. Kabanosy to odmiana pokrojona w cienkie plastry i podawana na zimno, podczas gdy inne odmiany je się wyłącznie z talerzem kiszonej kapusty.
Kiełbasa sprzedawana w północnoamerykańskich supermarketach jako kiełbasa polska jest nieznacznie podobna do polskiej kiełbasy starej, ale generalnie zawiera wiele chemikaliów i różne kombinacje mięsa. Sklepy specjalistyczne będą oferować odmiany kiełbasy z innych krajów, takich jak Węgry, Czechy i Słowacja. Korvasa, ukraińska kiełbasa bez osłonki, doprawiona papryką i alkoholem, jest popularna w Kanadzie. W sklepach tych znajdzie się również szeroki wybór kiełbas wykonanych w polskiej tradycji, ale tylko te przygotowane z określonych rodzajów mięsa i przypraw oraz odpowiednio wędzone będą uznawane za autentyczną polską kiełbasę.