Niezależnie od tego, czy celem jest zmiękczenie kawałka mięsa, nadanie mu złożoności smaków, czy też jedno i drugie, ocet to marynata dla wielu kucharzy. Prawie wszystkie marynaty zawierają jakiś rodzaj kwaśnego płynu, który pomaga rozbić tkankę łączną w mięsie lub włókna w żylastych warzywach, a ocet robi to szczególnie dobrze. Półki sklepów spożywczych są wypełnione wszelkiego rodzaju, od marynaty octowej, która jest zrobiona z czerwonych lub białych win, po te, które zawierają owocową figę lub pikantny ocet balsamiczny. Wybór najlepszej marynaty octowej będzie zależeć od jej przeznaczenia oraz jakości i kombinacji składników dania.
Delikatniejszy miąższ drobiu lub ryby zazwyczaj najlepiej reaguje na białe wino, cydr jabłkowy, a nawet marynaty z octu ryżowego na bazie wina. Ważne jest, aby wiedzieć, że ponieważ marynaty octowe zaczynają skubać kolagen, gdy tylko mięso trafi na płyn, konieczny jest krótszy czas marynowania. Zwłaszcza ryby zaczną się „gotować”, jeśli pozostawi się je na zbyt długo w marynacie.
Marynata z octu białego lub jabłkowego do ryb i drobiu poradzi sobie z dowolną ilością dodatków. Wielu kucharzy używa odrobiny oliwy lub oleju rzepakowego, aby pokryć mięso i pomóc mu pozostać wilgotnym podczas gotowania. Posiekane świeże zioła, takie jak bazylia, rozmaryn czy estragon pomagają pogłębić smak, a imbir dodaje pikantnej nuty. Niektórzy kucharze lubią trochę musztardy, a inni wolą nutę azjatyckiego sosu sojowego. Trochę czosnku, odrobina pieprzu i — voila! — marynata jest gotowa.
Czerwone mięso, wieprzowina i twarde warzywa są lepsze z marynatą na bazie czerwonego octu winnego. W przypadku czerwonego mięsa czas marynaty może być znacznie dłuższy, ponieważ czerwone mięso jest mniej delikatne niż białe. Wielu kucharzy używa marynaty na bazie octu do przygotowania mięsa na grilla i dodaje musztardę i keczup lub pastę pomidorową, a także dużo posiekanej cebuli, zielonego pieprzu i purée z imbiru w blenderze. W zależności od rodzaju smaku, kucharz może dodać garść rodzynek lub kilka koktajli sosu do steków, ostrego sosu, a nawet curry w proszku.
Na szczyptę można użyć octu z białego wina, ale większość szefów kuchni uważa, że jego smak jest zbyt apodyktyczny. Jeśli jednak kucharz przygotowuje tańszy i twardszy kawałek mięsa i nie ma nic innego pod ręką, ocet z białego wina bardzo dobrze rozbije tkankę łączną mięsa. Dobrym pomysłem jest dodanie oliwy z oliwek i być może pogłębienie smaku stekiem lub sosem sojowym.