Grzyby Portobello słyną z mięsistej konsystencji i ziemistego smaku. Wegetarianie lubią je jako substytut mięsa w kanapkach, sosie do makaronu i zapiekankach, a mięsożercy je lubią, ponieważ nadają wyraźną teksturę i smak szerokiej gamie potraw. Wielu kucharzy używa marynaty portobello przed smażeniem lub grillowaniem, aby poprawić jej smak. Nieugotowane, te mięsiste grzyby dobrze reagują również na marynaty z olejem i octem, które wzmacniają ich smak i lekko je zmiękczają, dzięki czemu są idealnym dodatkiem do salaterki.
W przeciwieństwie do mięsa, te pyszne alternatywy nie muszą pozostawać w marynacie portobello przez tyle godzin, co czerwone mięso, ponieważ ich włókna są znacznie łatwiejsze do penetracji. Celem marynat grzybowych jest wyłącznie dodanie złożoności ich wrodzonemu smakowi, podczas gdy marynaty mięsne również zmiękczają mięso. Marynowanie portobellos przez zaledwie 20 minut wystarczy, aby smaki składników połączyły się z miąższem grzybów.
Portobellos, podobnie jak inne grzyby, są równie pyszne na surowo, jak są ugotowane. Miłośnicy surowej żywności, wegetarianie i mięsożercy lubią myć swoje talerze, gdy podaje się im „filet mignon” stworzony z marynaty portobello. Głęboko aromatyzowana marynata łączy oliwę z oliwek, sos shoyu i czosnek, a także kardamon i pastę umeboshi; to moczenie jest również wspaniałe z innymi warzywami. Kolacje mogą spożywać grzyby takie, jakie są, suszone przez kilka godzin w niskiej temperaturze piekarnika lub smażone na patelni. Odwodnienie portobello powoduje kondensację smaku i nadaje konsystencję bardziej przypominającą mięso, zamiast wysuszenia ich do konsystencji tektury.
Prosta, ale urocza marynata portobello do grillowanych lub smażonych grzybów jest zrobiona z jednego lub dwóch łyków białego lub czerwonego wina z oliwą z oliwek, octem balsamicznym i sosem sojowym w równych częściach. Smak dopełnia trochę mielonego czosnku. Po marynowaniu przez około 20 minut pieczarki pieczemy przez 30 minut w średnio gorącym piekarniku.
Odmiana dodaje cierpki limonkowy wysoki nutę. Ta marynata, podobnie jak prawie wszystkie marynaty grzybowe, wykorzystuje jako podkład dobrej jakości oliwę z oliwek, najlepiej z pierwszego tłoczenia. Następnym krokiem jest dodanie soku z limonki lub dwóch i odrobiny bazylii, pietruszki lub kolendry. Dużo mielonego czosnku dopełnia jasny smak limonki. W tym przepisie kucharz wylewa marynatę na lekko podsmażone portobellos, pozwala na kilka godzin na mieszanie się smaków i podaje grzyby jako zimną przystawkę do wiejskiego chleba.