Szynka parmeńska dojrzewa metodą suchą. Znana również jako prosciutto, najlepsza szynka parmeńska jest, logicznie rzecz biorąc, wytwarzana w Parmie we Włoszech. Podaje się go w cienkich jak papier plastrach. Długość i sposób dojrzewania mają duży wpływ na jakość szynki. Musi być utwardzany przez długi czas w stosunkowo chłodnych, dobrze wentylowanych warunkach.
Znana, a nawet wszechobecna część prawdziwego antipasto, szynka parmeńska pojawia się również w wielu innych lubianych włoskich potrawach. Jako przystawkę plastry kantalupa lub melona spadziowego zawinięte w szynkę zapewniają idealną równowagę subtelnej słodyczy i soli. Prosciutto może być na wierzchu pizzy i dobrze sprawdza się w kremowym makaronie carbonara.
Najlepsza szynka parmeńska jest utwardzana przy użyciu soli morskiej, a nie azotanów, które mogą powodować raka. Niektórzy miłośnicy twierdzą, że wystarczy szynka parmeńska z uda lub nogi dzika. Inni twierdzą, że mięso wieprzowe może być wykorzystane do uzyskania prawie takiego samego rezultatu.
Mięso jest początkowo mocno solone przez okres kilku miesięcy. W tym czasie wywierany jest stały nacisk, aby usunąć wilgoć. Gdy szynka jest już naprawdę sucha, czas zawiesić ją w chłodnej szopie lub piwnicy, w której krąży czyste powietrze. Prawidłowe peklowanie dużej szynki może zająć nawet dwa pełne lata.
Prawdziwa szynka parmeńska znana jest jako prosciutto crudo di Parma. Oferuje najdelikatniejszy aromat orzechów. Capicola, która jest również suszona na sucho i pokrojona w cienkie plastry, jest wytwarzana z łopatki świni, a nie z tylnej nogi lub uda. Oba są w kolorze głębokiej róży.
Consorzio de Prosciutto di Parma, konsorcjum zajmujące się produkcją najwyższej jakości szynki, poważnie podchodzi do swojej pracy. Szynki, które noszą pieczęć aprobaty, Koronę Książęcą, dojrzewają przez co najmniej 14 miesięcy. Instituto Parma Qualita nadzoruje sposób karmienia, uboju i starzenia świń przeznaczonych na szynkę.
Najlepsza szynka suszona na sucho jest wytwarzana ze świń hodowanych w tym celu, najczęściej Landrace lub Large Whites. Oprócz pełnych ziaren i paszy zbożowej spożywają ser Parmigiano. Mniej niż 200 gospodarstw otrzymało certyfikat na produkcję prawdziwej szynki parmeńskiej i są one dokładnie monitorowane.
Aby smakować prosciutto, należy je podawać w temperaturze pokojowej, chyba że zostało włączone do dania makaronowego. Włosi lubią to po prostu podawane z odrobiną kwaśnej śmietany zawijanej w środku. Wąski brzeg tłuszczu wokół każdego plasterka ma zasadnicze znaczenie dla smaku i nie należy go odcinać.