Jamón serrano to hiszpańska szynka suszona na sucho, czasami nazywana „hiszpańską prosciutto”, nawiązującą do podobnego i lepiej znanego produktu mięsnego. Różni się jednak wyraźnie od szynki prosciutto, o czym każdy Hiszpan pospieszy z informacją, o znacznie głębszym, bardziej złożonym smaku. Szynka ta jest peklowana na surowo, co oznacza, że nie jest gotowana na żadnym etapie procesu peklowania, ale sam proces sprawia, że szynka jest bezpieczna do spożycia.
W języku hiszpańskim jamón serrano oznacza „szynka górska”, nawiązując do tradycyjnego obszaru produkcji. Szynka ta jest wytwarzana przez oczyszczenie i przycięcie udźców wieprzowych, solenie ich, a następnie pozostawienie ich na dwa tygodnie, aby odciągnęły wilgoć. Następnie szynki są myte w celu usunięcia większości soli i zawieszane w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu na sześć do 18 miesięcy. Z reguły szynka dojrzewa około roku.
Góry są najlepszym miejscem do produkcji jamón serrano, ponieważ są chłodne, suche i przewiewne. Na równinach Hiszpanii pogoda jest znacznie gorętsza, a szynki mogą się zepsuć, zanim zdążą się wyleczyć. Po zakończeniu peklowania szynka z kością nabiera intensywnego różowego koloru, a plasterki można ogolić i podać. Niektórzy rzeźnicy trzymają szynkę gotową do odcięcia kawałków dla klientów w razie potrzeby, a całe jamón serrano dla rozrywki jest również przechowywane w niektórych prywatnych domach i restauracjach.
Szynka ta ma bardzo łagodny smak, z niską zawartością soli, ponieważ sól jest zmywana. Wysokiej jakości jamón serrano prawie rozpływa się w ustach i generalnie ma niską zawartość tłuszczu. Chociaż szynka jest nadal zamknięta w naturalnej skorupie, która powstaje podczas procesu peklowania, można ją przechowywać w chłodnym, suchym miejscu nawet przez rok. Po otwarciu szynki zegar zaczyna tykać, ponieważ wystawienie na działanie powietrza może wysuszyć wnętrze szynki lub narazić je na działanie wilgoci i pleśni, które mogą potencjalnie spowodować zepsucie szynki. Niektórzy zalecają schłodzenie szynki po otwarciu, aby była bezpieczna do spożycia.
Istnieje wiele sposobów użycia jamón serrano. Ta szynka może być spożywana prosto lub owinięta wokół kawałka melona lub plasterka sera Manchego, hiszpańskiej specjalności. Można go również łączyć z chlebem, oliwkami i innymi przystawkami lub dodawać do przepisów, które wymagają szynki. Ogólnie rzecz biorąc, lekkie gotowanie jest najlepsze do dżemu serrano, gdy jest używane w przepisie, ponieważ nie chce się zepsuć smaku.