Szynka parmeńska to rodzaj suszonej na sucho wieprzowiny z regionu Parmy we Włoszech. Jest to jedna z najbardziej znanych odmian szynki prosciutto crudo lub niegotowanej. Szynka parmeńska jest używana w wielu różnych posiłkach, takich jak sałatki i dania z makaronu, i może być spożywana jako samodzielna przystawka lub „antipasto”. Proces przygotowania tej szynki obejmuje staranny dobór mięsa oraz miesiące suszenia i peklowania.
Typowe zastosowania w gotowaniu
Kucharze często używają szynki parmeńskiej lub Prosciutto di Parma w wielu rodzajach włoskiej kuchni. Sałatki, zarówno warzywne, jak i makaronowe, zyskują na słoności i niesamowitym smaku szynki. Dania z gorącego makaronu mogą zawierać szynkę, która dodaje niezwykłego smaku i konsystencji, a szefowie kuchni często używają jej do kanapek. Wiele osób je jako przystawkę, często zawijaną w plasterek melona.
Informacje o wartościach odżywczych
Około dwóch plasterków szynki parmeńskiej może zawierać około 75 kalorii, co dla niektórych może być dużą ilością. Około dwie trzecie tych kalorii pochodzi z tłuszczu, choć ma on dość niską zawartość tłuszczów nasyconych. Intensywny smak szynki, powstały w wyniku suszenia i leżakowania, sprawia, że nawet niewielka ilość szynki jest skuteczna w naczyniu. Jeśli jednak podaje się go z sosem śmietanowym, zawartość tłuszczu w całym posiłku prawdopodobnie będzie znacznie wyższa.
Wybór i przygotowanie
Szynka parmeńska wiele zawdzięcza wyjątkowej geografii regionu Parmy, która zapewnia stałą, delikatną bryzę przez wzgórza. Podobnie jak wiele specjalistycznych produktów spożywczych i napojów w Europie, jej produkcja jest ściśle regulowana, aby zapewnić pewien poziom stałej jakości w całym tekście, i jest chroniona przez Konsorcjum Szynki Parmeńskiej. Do tej szynki wybierane są tylko świnie Duroc lub Landrance, które są karmione dietą pełnozbożową, często wzbogaconą serwatką, aby dodać wapń.
Po przygotowaniu w klasycznym kształcie nogi szynki, skóra jest solona na mokro, sam miąższ jest solony na sucho, a cała noga jest zawieszana w lodówce na około tydzień w temperaturze od 34 do 39 stopni Fahrenheita (1 do 4 stopni Celsjusza), o wilgotności około 80%. Pod koniec tygodnia usuwa się nadmiar soli i poddaje się kontroli jakości. Szynka, która przeszła przez ten proces, jest ponownie solona i umieszczana w innej chłodni na dwa tygodnie, tym razem w temperaturze 34 stopni Fahrenheita (1 stopień Celsjusza) i wilgotności 60%.
Dodatkowe utwardzanie
Szynka parmeńska jest następnie umieszczana w komorze o wilgotności 75% między 34 a 41 stopni Fahrenheita (1 do 5 stopni Celsjusza) i pozostawiana tam na około osiem tygodni. Następnie spłukuje się go ciepłą wodą, aby pozbyć się większości nadmiaru soli, suszy, a następnie umieszcza w właściwych komorach peklowania, gdzie pozostaje przez kolejne trzy miesiące. Komory peklowania nie są sztucznie chłodzone ani nawilżane, a sposób utwardzania szynki zależy od kaprysu natury.
Podczas tego przedostatniego peklowania szynka parmeńska jest również pokrywana mieszanką zwaną suino, która zawiera sól i pieprz, smalec, a czasami trochę zmielonego ryżu. Dzięki temu muchy nie dotykają mięsa i nie wysychają zbyt szybko. Na koniec szynka jest przenoszona do piwnicy, gdzie dojrzewa przez rok lub dłużej w ciemności, zanim zostanie poddana testom jakości końcowej i ostatecznie oznakowana pieczęcią aprobaty.