Stir-fry to azjatycka technika gotowania, która polega na gotowaniu kawałków mięsa i warzyw wielkości kęsa na patelni na dużym ogniu, a wybór odpowiedniego oleju do smażenia jest ważnym elementem prawidłowego przygotowania tego dania. Poszukiwanie rafinowanego oleju o wysokim punkcie dymienia może być korzystne w świetle wymagań techniki dotyczących wysokiego, bezpośredniego nagrzewania. Uwzględnienie pożądanego smaku posiłku również może pomóc w doborze odpowiedniego oleju, ponieważ kombinacja olejów może pomóc podkreślić smak końcowego posiłku. Wśród najpopularniejszych olejów do smażenia są olej arachidowy i olej sezamowy, chociaż mogą one również wywołać alergie pokarmowe.
Wiele tradycyjnych azjatyckich przepisów wymaga użycia oleju z orzeszków ziemnych, po części dlatego, że ma on wysoką temperaturę dymienia. Olej ten jest często używany w kilku metodach gotowania w wysokiej temperaturze, w tym w głębokim smażeniu i smażeniu z mieszaniem. Popularny jest również olej sezamowy, który również może wytrzymać metody gotowania w wysokiej temperaturze.
Smak to kolejna ważna kwestia przy wyborze odpowiedniego oleju do potraw smażonych w mieszance. Olej arachidowy ma lekko orzechowy posmak, który nada niektórym potrawom podczas gotowania. Olej sezamowy jest dostępny zarówno w wersji jasnej, jak i jako ciemniejszy, prażony olej sezamowy. Ma również wyraźny smak, który łatwo nadaje się do posiłku, ale siła tego smaku sprawia, że wielu kucharzy miesza go z innym olejem, aby go nieco złagodzić. Jedną z opcji jest gotowanie przy użyciu oleju, takiego jak olej arachidowy lub rzepakowy, a następnie dodanie kilku kropel oleju sezamowego tuż przed podaniem jako prostego wzmocnienia smaku.
Chociaż wybór odpowiedniego oleju może dodać znaczną ilość smaku do dania typu stir-fry, niektórzy kucharze wolą bardziej neutralny olej do smażenia, taki jak rzepak, który nie umniejsza smaku innym składnikom. Olej rzepakowy ma również dość wysoką temperaturę dymienia i ma niską zawartość tłuszczów nasyconych w porównaniu z innymi olejami spożywczymi. Olej rzepakowy ma tę dodatkową zaletę, że jest uniwersalnym olejem do gotowania, eliminując potrzebę posiadania wielu specjalnych olejów w spiżarni.
Technika smażenia z mieszadłem zazwyczaj wymaga wstępnego podgrzania oleju na patelni na dużym ogniu, dlatego należy unikać nierafinowanych olejów o niższych punktach dymienia. Oprócz palenia w kuchni, oleje te zaczną się rozkładać w wyższych temperaturach gotowania i wpływać na smak końcowego dania. Popularne oleje spożywcze, takie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i masło, mają niższą temperaturę dymienia, przez co nie nadają się do smażenia. W niektórych przepisach można stosować rafinowaną oliwę z oliwek, a w niektórych przypadkach masło można mieszać z olejem, takim jak rzepak, aby podnieść jego temperaturę dymienia do wymaganej temperatury gotowania, ale wymaga to starannej równowagi, której niektórzy kucharze mogą nie chcieć sobie zawracać głowy z osiągnięciem.
Mając do czynienia z olejem stir-fry używanym w kuchniach azjatyckich, należy pamiętać, że wielu klientów jest silnie uczulonych na oleje orzechowe. Należy zawsze zapytać gości o alergie na orzechy przed podaniem im smażonych potraw przygotowanych na dowolnym rodzaju oleju na bazie orzechów. Tego typu alergie pokarmowe mogą powodować poważne reakcje, które mogą prowadzić do hospitalizacji lub śmierci. Osoby z alergią na orzechy mogą chcieć wypróbować olej kukurydziany do smażenia w swoich azjatyckich przepisach.