W gotowaniu tłuszcze stosowane zazwyczaj różnią się tym, czy są płynne, czy stałe w temperaturze pokojowej, przy czym ciecze określa się jako oleje, a substancje stałe określa się jako smalec lub tłuszcz piekarski. Olej spożywczy odnosi się zatem do tłuszczu w postaci płynnej. Tłuszcze nienasycone, takie jak te pozyskiwane z roślin, są płynne w temperaturze pokojowej, podczas gdy tłuszcze nasycone, takie jak te znajdujące się w pokarmach zwierzęcych, są w dużej mierze stałe w temperaturze pokojowej. Wyjątek stanowią olej palmowy i kokosowy, które są półstałymi olejami roślinnymi zawierającymi oba rodzaje tłuszczu. Dlatego olej spożywczy zawsze pochodzi z roślin, a najpopularniejsze odmiany to oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej kukurydziany i olej sojowy, a także olej palmowy i kokosowy.
Badania korzyści płynących ze spożywania tłuszczów nienasyconych w połączeniu z rosnącą świadomością problemów zdrowotnych związanych z dietą bogatą w tłuszcze zwierzęce doprowadziły do powszechnego stosowania olejów roślinnych do gotowania jako alternatywy dla masła i smalcu. Do najpopularniejszych należą olej roślinny i oliwa z oliwek. Olej oznaczony po prostu jako olej roślinny jest zazwyczaj mieszanką olejów roślinnych, w dużej mierze oleju sojowego i chociaż stosunek jednonienasyconych, wielonienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych może się różnić, jest to około 85 procent nienasyconych kwasów tłuszczowych. Oliwa z oliwek jest ceniona ze względu na wysoki stosunek tłuszczów nienasyconych do nasyconych, przy czym około 73 na każde 100 gramów pochodzi z tłuszczów jednonienasyconych, 11 z tłuszczów wielonienasyconych i 14 z tłuszczów nasyconych. Natomiast masło zawiera prawie 63% tłuszczów nasyconych.
Olej rzepakowy, olej kukurydziany i olej słonecznikowy to inne popularne odmiany oleju spożywczego, od 84 procent nienasyconych tłuszczów w przypadku oleju słonecznikowego do 94 procent w przypadku oleju rzepakowego. Szczególnie olej rzepakowy jest szeroko stosowany do pieczenia i smażenia. Pochodzący z rzepaku jest trzecim najczęściej pozyskiwanym olejem spożywczym, a olej sojowy stosowany w zwykłym oleju roślinnym i oleju palmowym zajmuje pierwsze i drugie miejsce.
Inne oleje, które różnią się znacznie zawartością tłuszczu, pozostają popularne w wielu częściach świata. Olej palmowy i olej kokosowy, oba półstałe oleje pochodzące z palmy, składają się głównie z tłuszczów nasyconych i pozostają codziennymi składnikami w tropikalnych regionach Ameryki Południowej, Afryki i Azji Południowo-Wschodniej. Oba są również powszechnie stosowane w komercyjnej produkcji żywności jako konserwant, ponieważ ich wysoka zawartość tłuszczów nasyconych opóźnia jełczenie. Z kolei olej arachidowy składa się w 82 procentach z nienasyconych tłuszczów i jest podstawą kuchni azjatyckiej, podobnie jak olej sezamowy, inny olej spożywczy składający się w większości z nienasyconych tłuszczów.
Ponieważ jeden olej do smażenia może inaczej reagować na ciepło niż inny, podczas wyboru oleju zaleca się zwrócenie uwagi na metodę smażenia. Te o wyższym punkcie dymienia, takie jak olej z awokado, rzepaku, kukurydzy i orzeszków ziemnych, są bardziej tolerancyjne na wysokie temperatury i dlatego lepiej nadają się do smażenia. Z drugiej strony oleje o niższym punkcie dymienia, takie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, lepiej nadają się do gotowania i sałatek w niższej temperaturze.