Wybór najlepszego sosu do maczania oliwy z oliwek to w dużej mierze kwestia gustu. Jedną z najważniejszych rzeczy, które należy wziąć pod uwagę przy sosie, jest smak oliwy z oliwek, która jest używana jako baza, ponieważ niektóre z nich mogą być bardzo naturalnie pikantne, podczas gdy inne mogą mieć bardziej owocowy smak. W większości sos do maczania oliwy z oliwek jest aromatyzowany tradycyjnymi włoskimi i francuskimi ziołami, takimi jak oregano, pietruszka i bazylia, co nadaje wielu sosom podobny podstawowy smak, chociaż dokładna ilość i rodzaj użytych przypraw może znacznie wpłynąć na ostateczny smak. W wielu przypadkach sos do maczania z oliwy z oliwek jest używany głównie do chleba i sera, więc smak jest nieco subtelny, chociaż sosy o mocniejszym smaku mogą zawierać składniki, takie jak ocet balsamiczny, cytryna lub inne oleje smakowe i mogą być stosowane do szerszej gamy żywność, w tym owoce. Niektóre sosy mogą mieć tylko kilka składników, takich jak sól morska lub czarny pieprz, i będą bardziej zależeć od smaku lub mieszanki oliwy z oliwek, aby uzyskać subtelny lub intensywny smak.
W przeciwieństwie do innych sosów do maczania, które mogą polegać na zawiesinie składników w celu nadania smaku, sos do maczania oliwy z oliwek zazwyczaj wykorzystuje składniki, które niekoniecznie są przeznaczone do samodzielnego spożywania i nadają olejowi jedynie subtelny smak. Z tego powodu sos do maczania oliwy z oliwek jest zwykle wytwarzany z bardzo czystej i wysokiej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Smak oliwy może wahać się od bardzo ostrego i pikantnego z mocnymi nutami czarnego pieprzu po łagodniejsze smaki, które przypominają oliwki i świeże owoce. Wybierając sos do maczania, niezależnie od dodatkowych składników, smak oliwy z oliwek będzie miał duże znaczenie.
Niektóre z najczęstszych składników sosu do maczania oliwy z oliwek to oregano, pietruszka, bazylia i czosnek. Gotowany sos może mieć bardziej subtelny i rozwinięty smak niż sos surowy. Niektóre sosy do maczania zawierają pikantny składnik, taki jak płatki czerwonej papryki lub chili w proszku, chociaż przy stosowaniu w dużych ilościach olej może stać się niesamowicie gorący, gdy papryka uwalnia olej do mieszanki.
Odważne smaki można dodać do sosu do maczania oliwy z oliwek, łącząc go z dojrzewającym octem balsamicznym, dzięki czemu sos jest dobrym wyborem do owoców i twardych serów. Oleje smakowe, takie jak olej truflowy, olej z orzechów włoskich lub olej sezamowy, mogą zmienić nieodłączny charakter sosu, czyniąc go odpornym na tostowy chleb lub pieczone warzywa. Niektóre sosy do maczania zawierają takie składniki, jak starty parmezan, kapary, anchois, a nawet zmiażdżone oliwki, aby nadać mu bogaty, głęboki smak, którego same zioła mogą nie osiągnąć.