Substytut sera dla gruyere może być albo stosunkowo niezawodnym wyborem, albo być może poważnym błędem kuchennym. Zależy to głównie od dwóch kryteriów. Mniejszy z nich dotyczy smaku, jego dopełnienia lub kompatybilności z resztą oferty stołowej. Ważniejszą kwestią jest to, w jaki sposób ser zostanie wykorzystany, zwłaszcza po ugotowaniu. Podstawowa wiedza na temat serów pomoże ci dokonać dobrego wyboru, ale w przypadku niektórych przepisów, które kładą szczególny nacisk na gruyere, musisz dowiedzieć się więcej o kategoryzacji i klasyfikacji serów.
Nazwa Gruyere pochodzi od miasta i regionu w Szwajcarii. Istnieje francuskie biuro rządowe, które na arenie międzynarodowej określa i egzekwuje, czy ser może ubiegać się o taką etykietę. Wytwarzany jest z mleka krowiego, skoagulowanego niewielką ilością naturalnych soków trawiennych pozyskiwanych z żołądka nieodsadzonego cielęcia. Oddzielone od płynnej serwatki stałe skrzepy tłoczone są do foremek. Jest najpierw solanka w roztworze soli, a następnie posmarowana określonymi bakteriami, aby rozpocząć proces fermentacji.
Okres peklowania tego sera musi wynosić pięć lub dziesięć miesięcy. Dodatkowo temperatura i wilgotność jego komory dojrzewania, czasem naturalnej jaskini górskiej, również mają wąskie wymagania. Jest to ser niepasteryzowany, wytwarzany bez gotowania. Niektóre kraje świata, w tym Stany Zjednoczone, mają ograniczenia regulacyjne dotyczące takich produktów mlecznych, więc ser gruyere może być mniej dostępny w niektórych lokalizacjach. Aby zastąpić gruyere, będziesz w zasadzie próbował dopasować jego charakter.
Gruyere to bladożółty ser o półtwardej konsystencji, z zewnętrzną skórką pogrubioną przez bakterie. Początkowe zasolenie daje czysty, lekko słony i kwaśny smak. Stosunkowo krótki czas utwardzania nadaje trochę koloru i orzechowej ziemistości. Będzie wyglądał na dość suchy i będzie miał ziarnistą konsystencję. To szybko rozpływa się w ustach do gęstego, gładkiego kremu.
Jeśli po prostu spróbujesz dopasować cechy fizyczne, jesteś na dobrej drodze do wybrania dobrego substytutu gruyere. Jasnobiałe sery są zbyt podobne do nabiału, podczas gdy ciemniejsze sery są zbyt kwaśne z powodu przedłużonej fermentacji. Jędrność serów często odpowiada koncentracji smaku, zwłaszcza słoności. Sery suszone na ogół łatwo topią się w kremową ciecz, podczas gdy sery mokre mogą zachować swój kształt nawet w wysokich temperaturach. Te wskazówki mogą być wszystkim, czego potrzebujesz, aby wybrać dobry substytut francuskiego deserowego talerza serów, owoców, orzechów i wina.
Gruyere jest jednak szczególnie wysoko ceniony jako ser do gotowania lub pieczenia. Fondue, gotujący się komunalny garnek z roztopionym sosem serowym, w którym zanurza się szaszłyki z chleba, warzyw i innych potraw, może wymagać sera gruyere. Inne klasyczne przepisy, takie jak pieczona francuska zupa cebulowa i kurczak cordon bleu, często najlepiej przyrządza się z nim.
Aby wybrać substytut gruyere w takich sytuacjach kulinarnych, najlepiej jest zbadać i porównać zawartość wilgoci i tłuszczu w obu serach. Roczny gruyere zawiera około 36% wody i 32% tłuszczu. Jego łagodny smak i rozpuszczona konsystencja ściśle dorównują serom takim jak Emmental, Jarlsberg, Fontina czy francuski Beaufort.