Różne odmiany sosu gruyere różnią się od siebie przede wszystkim smakiem dodanym do podstawowego sosu z białego sera. Gruyere ma subtelny profil smakowy i może być z powodzeniem mieszany z szeroką gamą innych smaków, w tym przyprawami, kilkoma rodzajami alkoholi i innymi serami. Chociaż technicznie nie jest to sos, serowe fondue jest również często budowane z sera gruyere.
Ser Gruyere to łagodny, twardy biały ser. Ma charakterystyczny smak, ale niezbyt mocny. Ten profil smakowy oznacza, że można go z powodzeniem mieszać z szeroką gamą innych składników bez wytwarzania nieprzyjemnych smaków.
W większości przypadków sos gruyere zbudowany jest na prostym sosie beszamelowym. Ten najprostszy ze wszystkich sosów w tradycyjnej kuchni francuskiej składa się z zasmażki zrobionej z masła, mąki i parzonego mleka. Z masła, mleka i skrobi z mąki łączy się zasmażkę i mleko, aby uzyskać sos, który jest jednocześnie bogaty i kremowy.
Ser jest często dodawany do sosu beszamelowego, a sos gruyere jest jednym z najczęstszych rodzajów sosów wytwarzanych w ten sposób. Sos Mornay powstaje poprzez dodanie sera gruyere wraz z mieszanką innych białych serów do podstawowego białego sosu. Powstały sos jest jeszcze bogatszy niż zwykły biały sos i jest nasycony smakami serów. Sos ten często jest modyfikowany przez dodanie przypraw o dość łagodnych smakach, takich jak biały pieprz czy różne zioła.
Dania z sosem gruyere mogą również wykorzystywać sosy zbudowane na bazie wywaru. Gruyere topi się łatwo i szybko i można go wtopić w bazę drobiową lub rybną, aby dodać sosowi bogactwa i smaku. W tego typu zastosowaniach sos gruyere jest często doprawiany przyprawami odpowiednimi do białka, z którym będzie podawany. Na przykład pieprz i paprykę można dodać do sosu gruyere na bazie bulionu drobiowego, który można stosować do pieczonego kurczaka.
Innym powszechnym przykładem sosu gruyere lub czegoś bardzo podobnego do sosu jest serowe fondue. Ten rodzaj fondue jest przygotowywany przez powolne topienie sera, zazwyczaj gruyere i innych lekkich serów, na ciepłą, płynną bazę składającą się z białego wina, a czasem kirschu. Następnie dodaje się łagodne przyprawy, takie jak musztarda, a chleb lub warzywa są zanurzane w fondue, które podczas podawania jest ciepłe i gładkie.