Topside wołowiny to inny sposób na odniesienie się do kawałka mięsa, który pochodzi z okrągłego lub zadu, pierwotnego obszaru krowy. Nazwany tak ze względu na niejadalny pasek tkanki wzdłuż jednej strony nacięcia, wiele autorytetów kulinarnych początkowo zaleca powolne i wilgotne pieczenie srebrnej strony w zamkniętej patelni lub garnku. Nie oznacza to jednak, że przystawka do rostbefu nie byłaby smaczna, gdyby została przygotowana przy użyciu innej metody zatrzymującej wilgoć, takiej jak peklowana wołowina lub długie, powolne duszenie w piekarniku.
Kawałek, z którego robi się rostbef, należy do bardziej szanowanych pieczeni rumsznikowych. Silverside jest najczęściej używanym wyborem w krajach takich jak Australia i niektóre części Europy do produkcji peklowanej wołowiny, która w niektórych z tych miejsc jest nazywana „silverside”. Wraz ze wszystkimi innymi rodzajami pieczeni, które pochodzą z zadu, jest chudy, zawiera mniej niż 4.5 g tłuszczów nasyconych na porcję.
Pieczenie kawałka srebra, ze względu na jego potencjalnie twardą, ale aromatyczną konsystencję, najlepiej wykonać za pomocą powolnego i wilgotnego duszenia lub garnka. Zgodnie z tabelą przygotowania wołowiny sporządzoną przez Cattlemens’ Beef Board i National Cattlemen’s Beef Association, przystawka do rostbefu powinna być przygotowywana w powolnej kuchence, a nie w żadnej innej metodzie. Polega to na dodaniu kawałków warzyw, takich jak marchew, czosnek, ziemniaki i seler do garnka z bulionem i świeżymi ziołami, a następnie ułożenie wołowiny i duszenie pod przykryciem na małym ogniu przez cały dzień. Nie tylko wierzch rostbefu będzie nasycony aromatyczną parą i potencjalnie rozpadnie się widelcem, ale także inne składniki w garnku.
Jeśli szukasz pieczeni wołowej bardziej odpowiedniej do suszarki, tradycyjnego pieczenia w piekarniku, zawartość tłuszczu jest wyższa w stekach i pieczeniu zrobionym z mniej obrobionych części krowy. Obejmuje to polędwicę, żebro i polędwicę. Kawałki z tych sekcji mogą być jednak znacznie droższe, ponieważ można je wykorzystać w kuchni na więcej sposobów i znacznie szybciej przygotować.
Nie oznacza to jednak, że rostbef nie może być ugotowany, jeśli nie jest dostępna powolna kuchenka. Przynajmniej szybkie pocieranie, a następnie długie duszenie w piekarniku pod przykryciem nie zniszczyłoby mięsa, a jedynie wzmocniło jego kruchość. Jeśli użyje się wystarczającej ilości wywaru, z odpowiednią kombinacją ziół i posiekanych warzyw, aromatyczna para wewnątrz patelni, a nawet holenderskiego piekarnika, da podobny efekt jak powolna kuchenka, o ile regularne podlewanie jest częścią programu.