Wiele przepisów wymaga od szefa kuchni topienia czekolady, jest to również niezbędne do wielu różnych deserów i niektórych słodyczy. Rozpuszczona czekolada po schłodzeniu jest również doskonałym dodatkiem do wypieków i może być skutecznie wykorzystana w czekoladowych dekoracjach. Najlepszym sposobem na stopienie czekolady jest użycie bezpośredniego ciepła i uważne jej monitorowanie.
Aby roztopić czekoladę, szef kuchni musi ją wystawić na pośrednie działanie ciepła. Ciepło zmienia ciało stałe w płynną postać, podobnie jak pałeczka masła upłynnia się pod wpływem ciepła. Wymagana jest temperatura 90°F (około 32.2°C), chociaż w większości przypadków można pozwolić na wzrost temperatury od 104°F do 113°F (około 40°C do 45°C).
Czekoladę o jaśniejszym kolorze należy dokładnie roztopić, a kucharz musi szczególnie uważać, aby się nie przypaliła. Z tego powodu są ustalone temperatury, których powinien przestrzegać, próbując go stopić. Na przykład mleczna i biała czekolada nie powinna być podgrzewana do temperatury wyższej niż 115 ° F (około 46.1 ° C). Aby stopić ciemniejsze czekoladki, temperatura nie powinna przekraczać 120°F (48.9°C). Najlepiej, aby szefowie kuchni sprawdzili etykietę przed rozpoczęciem procesu topienia.
Próbując stopić czekoladę, najlepiej ją podgrzać, aż się tylko częściowo rozpuści. Następnie należy go zdjąć z ognia i mieszać żaroodporną gumową szpatułką, aż do całkowitego stopienia. Dzięki temu czekolada się nie przypali.
Szefowie kuchni powinni również zadbać o to, aby kulki wilgoci nie mieszały się z czekoladą, ponieważ może to powodować ziarnistą i grudkowatą konsystencję. Biała czekolada jest szczególnie podatna na zbrylanie się pod wpływem zbyt dużej temperatury ze względu na zawarte w niej substancje stałe mleka. Zjawisko to znane jest w świecie kulinarnym jako chwytanie. Jeśli podczas próby stopienia czekolady nastąpi zatarcie, można to odwrócić, dodając niewielką ilość oleju roślinnego do czekolady, gdy jest jeszcze na gorąco.
Podwójny bojler to najlepsze narzędzie do topienia czekolady, bez względu na ilość. Podwójny bojler składa się z dwóch garnków, ustawionych jeden na drugim, z wodą w dolnej części, która delikatnie dostarcza ciepło do górnej części garnka.