Od wielu lat zarówno profesjonalni, jak i amatorscy kucharze spierają się o to, jaki rodzaj jabłka jest najlepszą szarlotką. Decyzja w dużej mierze opiera się na oczekiwaniu, jak powinna smakować szarlotka. Bardzo słodkie ciasta można zrobić ze słodkich jabłek, takich jak Golden Delicious. Jednak większość preferuje ciasto, które ma odrobinę cierpkości. Kilka odmian produkuje szarlotkę z odrobiną „ugryzienia”, ale każda odmiana różni się smakiem.
Jabłka Gravenstein są zwykle pierwszymi jabłkami w cieście w tym sezonie. W pełni dojrzałe jabłka można spożywać po prostu do jedzenia, chociaż pozostają nieco cierpkie. Robią też wyjątkowo dobry mus jabłkowy. Trader Joe’s, na przykład, sprzedaje niesłodzony, organiczny sos, który jest przyjemnym dodatkiem do dań, w tym kurczaka lub wieprzowiny.
Nawet w pełnej dojrzałości Gravenstein nie smakuje całkowicie słodko, ale jest złożony w smaku. W smaku przypomina białe wino i miód. Luther Burbank bardzo zachęcał do uprawy Gravenstein i cytuje się, że „gdyby Gravenstein można było mieć przez cały rok, nie trzeba uprawiać innych jabłek”.
Hrabstwo Sonoma w północnej Kalifornii było kiedyś jednym z największych dostawców tego wspaniałego owocu. Teraz pozostała tylko garstka hodowców, a jabłko jest trudne do zdobycia. Ma również stosunkowo krótki sezon, pojawiający się na początku sierpnia i trwający prawdopodobnie do początku października. Wielu twierdzi, że Gravenstein robi najlepszą szarlotkę. Jest to twarde jabłko w cieście, ponieważ zapewnia intensywny, bogaty i złożony smak.
Wielu nie może zdobyć Gravensteinów i zamiast tego czeka na pojawienie się jabłek Granny Smith. Granny Smiths nie mają zbytniego gustu, zwłaszcza gdy są kupowane w supermarkecie. Organic Granny Smiths może być nieco bardziej złożony w smaku, ale w pełnej dojrzałości nadal wymaga dużej ilości cukru i dodatkowych przypraw, aby stworzyć dobrą szarlotkę.
Jeśli jest dostępna, doskonałą alternatywą dla Granny Smith jest Greening Rhode Island. Podobny kształtem i rozmiarem do Granny Smith, jest złożony w smaku, o smaku podobnym do wina, który jest po prostu pyszny. Po zakończeniu sezonu Gravenstein, Greenings to kolejny najlepszy wybór na szarlotkę. Nie wymagają aż tak dużej ilości przypraw, choć muszą być obficie posłodzone, aby ciasto nie było zbyt cierpkie. Pieczenie odsłania złożoność Greeningu. Dla mieszkańców zachodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych jabłka te są trudne do znalezienia, ale mieszkańcy wschodniego wybrzeża mają szczęście, ponieważ głównie tam uprawia się Rhode Island Greenings.
Pippins, małe i cierpkie, mogą być również doskonałym ciastem. Znów ich cierpkość łagodnieje podczas pieczenia. Są trochę trudne do obrania, biorąc pod uwagę, że są o połowę mniejsze od Granny Smiths and Greenings. Jednak są warte dodatkowego wysiłku, tworząc pyszną szarlotkę. Pippins są trudniejsze do znalezienia niż Granny Smiths i pojawiają się wkrótce po Gravensteins. Są dobrym jabłkiem do wyboru, gdy podaż Gravenstein maleje, a Granny Smiths lub Greenings jeszcze się nie pojawiły.
Niektórzy piekarze preferują Winesap, dostępny częściej w Anglii i Kanadzie, a czasem na wschodnim wybrzeżu USA. Inne opcje do pieczenia szarlotki to Braeburn; Bramley, najpopularniejszy w Anglii; oraz Summer Rambo, dostępny głównie we Francji. Każde jabłko, które jest soczyste i przynajmniej częściowo cierpkie, będzie lepszym wyborem na szarlotkę niż większość „jedzących” jabłek.
Ponadto wybór ekologicznych jabłek do wypełnienia szarlotki może mieć duży wpływ na smak w porównaniu z jabłkami uprawianymi przy użyciu pestycydów. Nawet obrane, konwencjonalnie uprawiane jabłka mają zwykle gorzki smak, który może nie ustępować podczas pieczenia. Chociaż wiele jabłek daje przyjemną szarlotkę, większość kucharzy korzysta z mocy Gravensteina, aby wyprodukować doskonałą szarlotkę.