Termin „fermentacja” jest często używany w przemyśle herbacianym w odniesieniu do przetwarzania liści, suszenia ich w celu późniejszego zaparzenia. Herbata jest fermentowana przez więdnięcie liści, które są następnie wystawiane na działanie powietrza i utleniane przed całkowitym wysuszeniem. Istnieją trzy poziomy, do których można fermentować herbatę: lekko fermentowana, półfermentowana i postfermentowana. Najważniejszą rzeczą jest używanie jak najświeższych liści herbaty. Ostrożne traktowanie liści i umożliwienie pełnego wykonania każdego etapu to również ważne elementy procesu fermentacji herbaty.
Świeże liście zapewnią najgłębszą i najczystszą herbatę o smaku. Liście herbaty można zbierać ręcznie lub maszynowo. Osoby zajmujące się fermentacją herbaty często mówią, że zawsze najlepiej jest używać ręcznie zbieranych liści herbaty.
Proces fermentacji rozpoczyna się początkowym więdnięciem świeżych zielonych liści. Eksperci zalecają, aby liście herbaty więdły na słońcu, co zapewnia naturalny, powolny proces więdnięcia, którego nie można osiągnąć gdzie indziej. Więdnięcie na słońcu zmniejsza wilgotność bez całkowitego wysuszenia liści. Osoby przygotowujące sfermentowaną herbatę powinny regularnie sprawdzać liście, aby ich brzegi się nie przypaliły ani nie przypaliły.
Bez względu na stopień fermentacji, jaki przejdą liście, należy je traktować bardzo delikatnie. Po zwiędnięciu liści należy je wymieszać. Należy to robić ostrożnie, aby liście nie zostały zbytnio uszkodzone.
Podczas fermentacji herbaty liście muszą ocierać się o siebie i być przy tym posiniaczone. Niektóre metody siniaczenia liści wymagają wrzucenia ich do bambusowego kosza, zamiast mieszania ich łyżką. Niezależnie od wybranej metody siniaczenia, liście herbaty można zmiażdżyć, ale nie należy ich rozdzierać.
Stłuczenie liści jest istotną częścią procesu fermentacji herbaty. Przez każdy posiniaczony obszar enzymy liści herbaty wypełniają się powietrzem. Im bardziej liść jest posiniaczony, tym bardziej proces fermentacji może być pomyślnie zakończony. Trzy poziomy herbaty wymagają różnych ilości fermentacji.
Po stłuczeniu liści należy je ponownie wystawić na działanie powietrza. Najlepiej zrobić to w ciągu dwóch do trzech dni. Ważne jest, aby liście były przechowywane w suchym miejscu, w przeciwnym razie mogą zacząć gnić lub pleśniać. Większość technik fermentacji liści herbaty sugeruje, że liści nie należy pozostawiać na zewnątrz podczas tej części procesu, ponieważ należy je przechowywać w miejscu, w którym temperatura pozostaje stała.
Gdy liście osiągną szczyt procesu, nadszedł czas, aby zatrzymać fermentację. W tym celu liście herbaty można prażyć lub umieścić w suszarce do liści herbaty. Po całkowitym wysuszeniu należy je przechowywać w hermetycznym pojemniku, aby zachowały swój smak.