Ciasto parzone lub pâte à choux to ciasto używane do wyrobu eklerów i ptysiów, a także gougeres, wersji z serem. Przygotowanie ciasta parzonego może być trudne, ponieważ ciasto musi osiągnąć odpowiedni poziom suchości bez nadmiernego wysychania. Aby ciasto było równomiernie ugotowane, kucharz powinien przygotować każde ciasto tego samego rozmiaru. Podczas procesu gotowania wymagane są również trzy różne temperatury. Aby zapobiec rozmoknięciu, ciasto należy wywietrzyć i nie napełniać zbyt wcześnie.
Do przygotowania ciasta parzonego używa się czterech podstawowych składników. Woda i mąka powinny być używane w proporcji jeden do jednego. Na przykład, jeśli przepis wymaga 8 uncji (227 gramów) mąki, powinien również wymagać 8 uncji (227 gramów) wody. Na każdą uncję masła należy użyć jednego jajka. Zwykle na każde 4 uncje (113 gramów) użytego masła zużywa się cztery jajka. Jedna szklanka mąki i wody jest używana na każde 4 uncje masła i cztery jajka.
Przygotowując ciasto parzone, kucharz powinien zagotować wodę i masło, a następnie wymieszać mąkę na pastę. Aby zapobiec zsiadaniu się lub gotowaniu jajek, powinna ostudzić tę mieszankę przed wmieszaniem jajek. Każde jajko należy dodawać pojedynczo, aby upewnić się, że są dokładnie wymieszane.
Po przygotowaniu ciasta kucharz może je od razu upiec lub pozostawić na noc w przykrytej misce. Powinien być umieszczony w lodówce, jeśli ma odpocząć przez noc. Przechowywanie ciasta w lodówce jest idealne, jeśli nie zostanie zjedzone do następnego dnia, ponieważ zapobiegnie to czerstwieniu lub rozmoknięciu ugotowanego ciasta.
Przed pieczeniem ciasto parzone należy wyłożyć rurką na blasze do pieczenia. Ciasto do szprycowania może być trudne, jeśli piekarz nie robił tego wcześniej. Na worek cukierniczy należy użyć dużej końcówki. Powinna trzymać worek prosto w górę iw dół pod kątem 90 stopni do blachy do pieczenia. Każdy ptyczek w kształcie ciasta lub eklera powinien mieć ten sam rozmiar, aby zapewnić równomierne gotowanie.
Do pieczenia ciasta parzonego używane są trzy różne temperatury piekarnika. Pierwsza temperatura jest najwyższa, co powoduje, że ciastka puchną i stają się puste. Następnie temperatura zostaje nieco obniżona, aby ciastka mogły się ugotować i przyrumienić. Na koniec należy ponownie obniżyć temperaturę, aby ciastka stały się chrupiące i suche. Po wyjęciu z piekarnika należy w każdym z nich wbić mały otwór, aby wydobyła się para i nie zmiękły.