Emulgatory to substancje chemiczne, które umożliwiają substancjom na bazie oleju i wody tworzenie stabilnej mieszaniny lub koloidu, a nie rozdzielanie. Na poziomie molekularnym emulgator składa się z jednego końca, który jest rozpuszczalny w wodzie, a drugiego, który jest rozpuszczalny w tłuszczach. Emulgatory mogą pochodzić ze źródeł zwierzęcych lub roślinnych. Najpopularniejszymi rodzajami emulgatorów roślinnych są lecytyna, biosurfaktanty i roślinny wosk emulgujący.
Lecytyna to kwas tłuszczowy znajdujący się w błonach komórkowych i ścianach komórkowych. Pierwotnie był izolowany z żółtek jaj. Jednak pod koniec XX wieku większość komercyjnej lecytyny została wyekstrahowana ze źródeł roślinnych, takich jak soja, olej kokosowy lub olej palmowy.
W produkcji żywności emulgatory roślinne na bazie lecytyny mają wiele zastosowań. Najczęściej sprawiają, że różne składniki żywności nie rozdzielają się w czasie. Na przykład oleje w maśle orzechowym często unoszą się do góry słoika bez pomocy jakiegoś roślinnego emulgatora. Z drugiej strony, bromowane oleje roślinne są często dodawane jako środek zmętniający do płynów, takich jak soki owocowe, które już są stabilne.
Surfaktanty lub środki powierzchniowo czynne to klasa emulgatorów, które działają poprzez zmniejszenie napięcia powierzchniowego w cząsteczkach wody i oleju. Zarówno komercyjne, jak i domowe środki czyszczące często wykorzystują środki powierzchniowo czynne, które mogą rozpuszczać wiązania między powierzchniami i zanieczyszczeniami. Większość środków powierzchniowo czynnych jest na bazie ropy naftowej, która zdaniem wielu ma silnie negatywny wpływ na środowisko. Naukowcy pod koniec XX i na początku XXI wieku zaczęli jednak wytwarzać różne rodzaje organicznych środków powierzchniowo czynnych lub biosurfaktantów ze źródeł roślinnych. Emulgatory roślinne, które działają jako środki powierzchniowo czynne, można ekstrahować z olejów roślinnych w podobny sposób, w jaki wytwarza się lecytynę.
Emulgatory roślinne można również przerobić na woski, które są stosowane w kosmetykach do zawieszania pigmentów w bazie wody lub oleju. Kosmetyki często zawierają emulgatory pochodzenia zwierzęcego, które niektórzy konsumenci uważają za nieodpowiednie. Wosk emulgujący roślinny może być realną alternatywą dla niektórych osób, chociaż inni mogą sprzeciwiać się śladowym ilościom sztucznych substancji chemicznych, które można znaleźć w wosku.