O ile konsumentowi może się wydawać, że istnieje kilka różnych rodzajów orzechów kokosowych, tak naprawdę istnieje tylko jeden gatunek rośliny kokosowej. Palma kokosowa, Cocos nucifera, jest jedynym rodzajem palmy, która produkuje kokosy. W obrębie tego gatunku występują jednak dziesiątki różnych odmian orzechów kokosowych. Różne odmiany są zwykle podzielone na dwa główne typy: wysokie i karłowate.
Talls to najczęstszy rodzaj palm kokosowych. Mogą zapylać krzyżowo, co oznacza, że dzielą materiał genetyczny między drzewami, co prowadzi do wielu różnic w cechach owocu. Dwa główne rodzaje wysokich kokosów to niu kafa — który rośnie głównie na wolności, a nie komercyjnie; i niu vai, które jest udomowione. W większości przypadków wiele różnych rodzajów orzechów kokosowych, które znajdują się między tymi dwoma rodzajami, jest nazwanych zgodnie z miejscem ich uprawy. Niektóre odmiany to West African Tall i Tampakan Tall.
Kokosy karłowate w większości są samopylne, co oznacza, że jest ich mniej. Jak sama nazwa wskazuje, są one mniejsze od wysokich, co sprawia, że chętniej rosną w ogrodach przydomowych i parkach. Karłowate drzewa kokosowe produkują więcej owoców niż wysokie drzewa, ale kokosy są zazwyczaj mniejsze. Podobnie jak wysokie drzewa, karły są zwykle nazywane według kraju pochodzenia; dodatkowo w nazwie zawarty jest kolor młodego owocu. Niektóre odmiany to Cameroon Red, Malayan Yellow i Nias Green.
Jedna odmiana kokosa, karzeł Niu Leka, znana również jako karzeł Fidżi lub karzeł Samoański, różni się od innych odmian karłów. To drzewo jest grubsze niż inne kokosy karłowate i ma kilka cech wspólnych z wysokim.
Owoc kokosa składa się z trzech warstw wokół pustego środka. Najbardziej zewnętrzna warstwa lub łuska jest początkowo zielona, czerwona lub żółta, ale w miarę dojrzewania kokosa staje się brązowa. W krajach tropikalnych młode kokosy są często sprzedawane z odciętą górną częścią i włożoną słomką, aby przygotować orzeźwiający napój. Zagłębienie w kokosie wypełnione jest wodą kokosową, której nie należy mylić z mlekiem kokosowym wytwarzanym z mięsa dojrzałych owoców.
Dojrzałe orzechy kokosowe są często sprzedawane z całkowicie usuniętą łuską. Alternatywnie łuska może zostać ścięta, ale nie całkowicie odcięta. Wewnętrzna część łuski ujawniona w tym procesie jest biaława i zwykle wygląda na wyszczerbioną. W miarę starzenia się orzecha kokosowego łuska mięknie, więc konsumentowi łatwo jest odciąć resztę łuski orzecha kokosowego, pozostawiając część łuski. Sprzedawane w ten sposób orzechy kokosowe dłużej zachowują świeżość.
W wielu częściach świata orzechy kokosowe są dostępne tylko bez łuski. Te orzechy kokosowe składają się tylko z dwóch warstw — skorupy i mięsa — otaczających wnętrze wypełnione wodą kokosową. Skorupa orzecha kokosowego jest brązowa i owłosiona, z trzema „oczkami”, które można przekłuć, aby odsączyć owoc.
Po odsączeniu i rozłupaniu kokosa ujawnia się białe mięso wyścielające ściany skorupy. Mięso to jest znacznie grubsze i bardziej tłuste w dojrzałym kokosie niż w młodszej wersji owocu. Świeże mięso kokosowe może być spożywane bez dodatków, starte i dodawane do sałatki lub deseru lub może być wyciskane i odcedzane w celu uzyskania mleka kokosowego do wykorzystania w wielu tropikalnych przepisach. Suszony kokos jest również popularnym składnikiem różnorodnych potraw.
Oprócz używania wody kokosowej i mięsa jako żywności, inne części orzecha kokosowego mają wiele zastosowań. Włókna łuski lub włókna kokosowego mogą być użyte jako kompost lub farsz lub mogą być utkane do produkcji lin i mat. Skorupę po wyschnięciu można wyciąć na guziki i inne elementy dekoracyjne. Części orzecha kokosowego można nawet wykorzystać do czyszczenia podłóg lub produkcji węgla drzewnego.