Istnieją dwa podstawowe rodzaje sera koziego: świeży i dojrzewający. Świeży typ jest kremowy, nadaje się do smarowania i często doprawia ziołami lub warzywami. Drugi jest mocniejszy i ma mocniejszy smak. Istnieje około 87 różnych odmian, w zależności od regionu świata, w którym są produkowane; liczba ta regularnie zmienia się wraz z pojawianiem się i znikaniem regionów produkcyjnych i gospodarstw.
Ser z mleka koziego, często określany jako chèvre, jest dostępny w szerokiej gamie smaków, konsystencji i jędrności. Czynniki te są determinowane dietą zwierząt oraz przetwarzaniem i starzeniem się sera. Różnorodne obszary świata, z których często pochodzi, również przyczyniają się do jego wyrazistych smaków.
Smak sera z mleka koziego jest zawsze silniejszy niż sera z mleka krowiego, ponieważ kozy tradycyjnie odżywiają się roślinami, które są bardziej gorzkie niż krowie. Ta dieta wzmacnia smak mleka. Ponieważ ser jest tradycyjnie produkowany w miejscach, w których chłodzenie jest rzadkością, często konserwuje się go grubymi warstwami soli, aby zapobiec gniciu. Ta obróbka przyczynia się do reputacji sera jako słonego.
Stada kóz są zwykle mniejsze niż stada krów, a także produkują mniej mleka. Ich mleko jest zbierane z gospodarstw tylko raz w tygodniu. Gdy mleko czeka na odebranie, jego kwasowość wzrasta. Ta kwasowość wraz z hormonami zawartymi w mleku dodaje wyrazistego smaku.
Konsystencja i jędrność sera z koziego mleka zależy od sposobu jego wykonania. Najpopularniejszą metodą jego przygotowania jest proces mlekowy, w wyniku którego powstaje kremowy, łatwo rozsmarowywalny ser. Można go spożywać od razu po wytworzeniu lub dojrzewać na miękko, co oznacza, że na zewnętrznej stronie sera tworzy się lekka pleśń, która sprawia, że leje się najbliżej zewnętrznej skórki.
Ser z mleka koziego jest czasami preferowany od sera z mleka krowiego, ponieważ ma zwykle mniej kalorii. Powszechnie uważa się również, że ser kozi jest łatwiej trawiony, co sprawia, że spodoba się on osobom, które mają problemy z jedzeniem produktów z mleka krowiego. Ten ser ma również mniejszą zawartość tłuszczu.
Proces produkcji sera z koziego mleka jest dość standardowy, niezależnie od kraju pochodzenia. Ciepłe mleko kozie miesza się z podpuszczką, enzymem używanym w wielu serach do zsiadania się mleka. Miękkie twaróg jest następnie odsączany przez gazę i prasowany. Woreczki z gazy wiesza się, aby leczyć. Długość procesu peklowania wpływa na teksturę i smak sera.