Η διαδικασία παρασκευής κρασιού από σταφύλια, που ονομάζεται επίσης οινοποίηση ή οινοποίηση, υπάρχει εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια. Η οινοποίηση είναι μια διαδικασία περίπου τόσο παλιά όσο η παρασκευή μπύρας ή το ψήσιμο του ψωμιού. Στον σύγχρονο κόσμο, η οινοποίηση υποστηρίζει πολλές οικονομίες, όπως αυτές της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας, της Χιλής και της Αργεντινής, της Γαλλίας, της Ισπανίας, της Ιταλίας και των ΗΠΑ – ιδιαίτερα της Καλιφόρνια. Ένα άτομο που συμμετέχει στην οινοποίηση ονομάζεται οινοποιός. Ένας παραγωγός ή έμπορος κρασιού ονομάζεται vinter και μπορεί να παίξει ελάχιστο ρόλο στην πραγματική «βρώμικη δουλειά» της μεταποίησης των σταφυλιών σε κρασί.
Η διαδικασία της οινοποίησης ξεκινά με τα σταφύλια. Τα οινοποιήσιμα σταφύλια είναι ποικιλίες του είδους Vitis vinifera, ελαφρώς μικρότερες από τα σταφύλια που πωλούνται στο σούπερ μάρκετ και καλύπτονται με μια όμορφη σκούρα μοβ φλούδα. Αυτά τα σταφύλια προτιμούν τις ζεστές μέρες και τις δροσερές νύχτες και σίγουρα δεν αναπτύσσονται αποτελεσματικά πουθενά στον κόσμο. Πρέπει να βρίσκονται σχετικά κοντά στον ισημερινό, αλλά όχι πολύ κοντά. Για το κόκκινο κρασί, τα σταφύλια επεξεργάζονται μαζί με τη φλούδα τους και για το λευκό κρασί, οι φλούδες αφαιρούνται εκ των προτέρων.
Σε ένα οινοποιείο, τα σταφύλια συλλέγονται μαζικά, είτε με το χέρι είτε με μηχανή, στη συνέχεια τεμαχίζονται ή θρυμματίζονται σε πολτό πριν από την περαιτέρω επεξεργασία. Τα παλιά χρόνια τα σταφύλια τα έριχναν σε μια μεγάλη ξύλινη μπανιέρα και τα τσάκιζαν από τα πόδια των κοριτσιών. Στις μέρες μας, χρησιμοποιούμε διάφορες μεθόδους, μια από τις πιο διαδεδομένες εκ των οποίων είναι μια μεγάλη βίδα που πιέζει τα σταφύλια πάνω σε μια γωνιακή ξύλινη σανίδα. Η βίδα αλέθει τα σταφύλια σε έναν πολτό, ο οποίος πέφτει από την κλίση σε έναν συλλέκτη.
Το επόμενο βήμα της οινοποίησης είναι η διάσπαση αυτού του χυλού, που ονομάζεται μούστος κρασιού, και η προετοιμασία του για ζύμωση. Προστίθενται θειώδη για την προστασία του μούστου από εχθρικούς μικροοργανισμούς. Στη συνέχεια προστίθεται ο ωφέλιμος μικροοργανισμός, η μαγιά, που διεξάγει τη διαδικασία της ζύμωσης, μαζί με μερικά εξειδικευμένα θρεπτικά συστατικά και πολλή ζάχαρη για να φάει η μαγιά. Μερικές φορές προστίθεται λίγο ταννικό οξύ για να δώσει στο κρασί αυτή την ιδιαίτερη «μπουκιά». Η αραίωση ή η προσθήκη άλλων οξέων είναι απαραίτητη για τη ρύθμιση του pH του γλεύκους και τη διασφάλιση της βέλτιστης ζύμωσης και της επακόλουθης κατανάλωσης. Προστίθεται νερό της βρύσης για να αποτελέσει βάση για τον μούστο.
Αφού όλα τα συστατικά είναι στη θέση τους, αρχίζει η αρχική ζύμωση. Ο μούστος θερμαίνεται στους 70°F – 75°F (21°C – 24°C) σε ανοιχτό δοχείο και αφήνεται να ζυμωθεί για αρκετές ημέρες έως λίγο περισσότερο από μία εβδομάδα. Αυτές οι συνθήκες είναι ιδανικές για να αναπτυχθεί και να φάει η μαγιά. Η μαγιά καταναλώνει τη σακχαρόζη, ή τη ζάχαρη, διασπώντας την μαζί με τα μεγαλύτερα μόρια υδατανθράκων στα σταφύλια, τα οποία τελικά παράγουν αλκοόλ και άλλα σάκχαρα. Η ζύμωση είναι μια φυσαλιδώδης, αφρώδης, βιολογική διαδικασία, η μετατροπή των μικροοργανισμών σε μούστο. Χρησιμοποιούνται ειδικά στελέχη μαγιάς κρασιού, γιατί η λάθος μαγιά ή ένας διαφορετικός μικροοργανισμός δεν θα μετατρέψει το μούστο σε κρασί, αλλά θα παράγει μια μη πόση μικροβιακή σούπα.
Μετά από αυτή την αρχική ζύμωση, αρχίζει η δευτερογενής ζύμωση. Η υγρή ύλη και κάποιο ίζημα αφαιρείται από την επιφάνεια της στερεάς ύλης και μεταφέρεται σε άλλο δοχείο, όπου σφραγίζεται από τον αέρα. Αυτή είναι μια άλλη φάση της ζύμωσης, που ονομάζεται αναερόβια φάση, η οποία είναι απαραίτητη για την παραγωγή αλκοόλης. Αυτή η φάση διαρκεί αρκετές εβδομάδες, με το κρασί να μεταφέρεται επανειλημμένα από δοχείο σε δοχείο σε μια προσπάθεια να απομονωθεί το υγρό κρασί από τη στερεά ύλη. Η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε χαμηλότερη θερμοκρασία από την αρχική ζύμωση, και ως εκ τούτου διαρκεί σημαντικά περισσότερο.
Μετά από αρκετές εβδομάδες ζύμωσης και ένα ή δύο μήνες μεταφοράς μεταξύ δοχείων και αναμονής να βυθιστεί όλη η στερεά ύλη στον πυθμένα και να απομακρυνθεί, το κρασί είναι έτοιμο για εμφιάλωση ή βαρέλι. Διαφανείς σωλήνες στο κάτω μέρος του δοχείου χρησιμοποιούνται για την αποστράγγισή του σε ένα βαρέλι για παρατεταμένη παλαίωση ή σε ένα μπουκάλι για βραχυπρόθεσμη παλαίωση. Το κρασί πρέπει να είναι ελαφρώς παλαιωμένο για να είναι πόσιμο – το λευκό κρασί πρέπει να παραμείνει για μισό χρόνο και το κόκκινο για έναν ολόκληρο χρόνο. Μερικά από τα πιο διάσημα κρασιά παλαιώνουν για πολλά χρόνια σε δρύινα βαρέλια ή γυάλινα μπουκάλια, αλλά αν το κρασί ωριμάσει για πολύ, μετατρέπεται σε ξύδι.
Η διαδικασία οινοποίησης που περιγράφεται παραπάνω μπορεί να γίνει από οποιονδήποτε διαθέτει χώρο γκαράζ και εξοπλισμό οινοποίησης αξίας δύο χιλιάδων δολαρίων. Ακόμη και πλαστικοί κάδοι υψηλής ποιότητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τα στάδια ζύμωσης. Στην αρχαιότητα, οι άνθρωποι έφτιαχναν κρασί με πολύ λιγότερα, αλλά φυσικά είχε πιθανώς πολύ χειρότερη γεύση από τα σύγχρονα κρασιά. Σήμερα, το κρασί και η οινοποίηση είναι αγαπητά σε όλο τον κόσμο, ιδιαίτερα στην Ευρώπη, τη Βόρεια Αμερική, την Αυστραλία και ορισμένα μέρη της Νότιας Αμερικής, όπως η Αργεντινή και η Χιλή.