Η ευγενής σήψη, γνωστή επιστημονικά ως Botrytis cinerea, είναι ένας μύκητας που επιτρέπεται να αναπτυχθεί σε ορισμένα σταφύλια για να παράγει γλυκά ή επιδόρπια κρασιά. Συγκεκριμένα, τα περισσότερα σοτέρ, επιδόρπια Rieslings και μερικά κρασιά Μοσχάτου χρησιμοποιούν την εισαγωγή ευγενούς σήψης στα σταφύλια που προορίζονται για γλυκά κρασιά. Το όνομα ευγενής σήψη είναι μετάφραση του γαλλικού ονόματος pourriture noble, αλλά υπάρχουν ενδείξεις ότι αυτός ο ευεργετικός μύκητας ανακαλύφθηκε πιθανώς τυχαία στην οινοπαραγωγική περιοχή Tokaji της Ουγγαρίας.
Γενικά, αποφεύγεται η μούχλα ή οι μύκητες στα σταφύλια. Αφού οι Τούρκοι εισέβαλαν στην Ουγγαρία στα μέσα του 17ου αιώνα, ο Abbott Maté Szepsi προσπάθησε να σώσει την αποσυντεθειμένη συγκομιδή σταφυλιών για κρασί. Εάν παράγετε οποιοδήποτε είδος τυπικού κρασιού, η φθορά των σταφυλιών δεν είναι επιθυμητή. Το αποτέλεσμα ήταν ένα γλυκό και περίπλοκο κρασί.
Μια άλλη τυχαία ανακάλυψη ευγενούς σήψης μπορεί να συνέβη στη Γερμανία στα τέλη του 18ου αιώνα όταν η συγκομιδή σε ένα μοναστήρι των Βενεδικτίνων καθυστέρησε ακούσια. Και πάλι αυτός ο μύκητας σχηματίστηκε στα σταφύλια, τα σταφύλια έγιναν κρασί και οι άνθρωποι ενθουσιάστηκαν για τα αποτελέσματα. Ωστόσο, ούτε οι Αυστριακοί ούτε οι Γερμανοί δεν μπορούν να πιστωθούν ότι σκόπιμα εισήγαγαν τον Botrytis στα σταφύλια. Το γαλλικό Chateau d’Yquem μπορεί να ήταν το πρώτο που προκάλεσε τη σήψη επίτηδες για να φτιάξει γλυκό κρασί.
Η ευγενής σήψη μεγαλώνει καλύτερα σε ελαφρώς υγρά κλίματα. Τα σταφύλια που καλλιεργούνται για επιδόρπιο κρασί μπορούν να φυτευτούν στρατηγικά κοντά σε ποτάμια ή λίμνες ή σε οποιαδήποτε τοποθεσία όπου τα κρύα, ομιχλώδη πρωινά δίνουν τη θέση τους σε ηλιόλουστα απογεύματα. Μόλις ο βοτρύτης αρχίσει να αναπτύσσεται στα σταφύλια, απαιτείται θερμότητα για να στεγνώσει τα σταφύλια έτσι ώστε να προστατεύονται από εσωτερική σήψη.
Δεδομένου ότι τα σταφύλια σαπίζουν και εξωτερικά και ξηραίνονται, απαιτείται σημαντική προσπάθεια για την παραγωγή αρκετού χυμού για εμφιάλωση. Αυτό εξηγεί τον λόγο για την τιμή σε ορισμένα σάπια κρασιά Botrytis όπως το Sauternes. Μπορείτε να περιμένετε να πληρώσετε πάνω από 100 δολάρια ΗΠΑ (USD) για μερικά από τα καλύτερα Sauternes στον κόσμο επειδή το κρασί μπορεί να είναι απίστευτα ακριβό για παραγωγή. Τα σταφύλια μπορεί να χρειαστεί να πιεστούν πολλές φορές και το κρασί να χρειαστεί να αποθηκευτεί περισσότερο για να δημιουργηθεί ζύμωση, επειδή η περιεκτικότητα σε ζάχαρη του χυμού τείνει να σημαίνει ότι η μαγιά που προστίθεται στο κρασί για να δημιουργήσει “αλκοόλ” δεν θα λειτουργήσει επίσης. Λιγότερο ακριβά Sauternes και Rieslings μπορεί να επιτύχουν τη διαδικασία ζύμωσης πιο γρήγορα θερμαίνοντας το κρασί και καταστρέφοντας μέρος του Botrytis.
Ορισμένα κρασιά εμφιαλωμένα ως κρασιά όψιμης συγκομιδής επιδιώκουν επίσης να χρησιμοποιήσουν ευγενή σήψη προς όφελός τους. Τα γερμανικά σταφύλια gewürztraminer έγιναν διάσημα στις ΗΠΑ – ειδικά στη Βόρεια Καλιφόρνια στο Οινοποιείο Navarro στο Philo – για ένα ευγενές σαπίσιο κρασί αργής συγκομιδής που έχει νότες μούρων, μελιού και ροδάκινου. Άλλα κρασιά όψιμης συγκομιδής δεν εξαρτώνται από τον Botrytis, αλλά απλώς τα υπερβολικά ωριμασμένα σταφύλια για να παράγουν γλυκό κρασί.
Όσο και αν τα οινοποιεία επιδιώκουν να προκαλέσουν ευγενείς συνθήκες σήψης σε ορισμένα σταφύλια, είναι το ίδιο πρόθυμοι να το αποφύγουν σε άλλα. Σε ομιχλώδεις ή ομιχλώδεις συνθήκες τα σταφύλια μπορούν να ψεκαστούν με αντιμυκητιακά σπρέι για να αποφευχθεί η ανάπτυξη του Βοτρυτίτη. Οι όψιμες εποχές της βροχής μπορούν να σημαίνουν πολλαπλούς ψεκασμούς για να αποφευχθεί η καταστροφή μιας συγκομιδής σταφυλιών που προορίζεται για τυπικά κρασιά.