Το κρασί όψιμης συγκομιδής είναι το κρασί που έχει παρασκευαστεί από σταφύλια ή άλλους καρπούς που έχουν μείνει στο μητρικό φυτό περισσότερο από το συνηθισμένο. Ως αποτέλεσμα, ο καρπός αναπτύσσει περισσότερα σάκχαρα και το κρασί που προκύπτει είναι πολύ πιο γλυκό και πιο πλούσιο από άλλα κρασιά. Πολλά κρασιά όψιμης συγκομιδής χρησιμοποιούνται ως επιδόρπια, λόγω της εξαιρετικά υψηλής περιεκτικότητάς τους σε σάκχαρα. Το Riesling είναι ένα δημοφιλές επιδόρπιο κρασί όψιμης συγκομιδής.
Τα οινοποιήσιμα σταφύλια συγκομίζονται συνήθως στην ωριμότητα στις αρχές του φθινοπώρου για μεταποίηση σε κρασί. Κατά τη συγκομιδή των σταφυλιών, μετράται η περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα ή μπριξ. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε ζάχαρη, τόσο πιο γλυκό θα είναι το τελικό προϊόν. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη ποικίλλει ανάλογα με το σταφύλι, το έτος και τις συνθήκες. μετρήσεις 24-27% είναι κοινές για λευκά σταφύλια όπως το Chardonnay, το Riesling και το Gewürztraminer.
Όταν τα σταφύλια μένουν πάνω στο αμπέλι, αρχίζουν να ξεραίνονται και γίνονται πολύ πιο γλυκά. Το brix στα σταφύλια όψιμης συγκομιδής μπορεί να φτάσει το 40%. Μερικά σταφύλια καθυστερημένης συγκομιδής καταλήγουν σχεδόν σαν σταφίδες επειδή αφήνονται να μαραθούν πλήρως πριν τη συγκομιδή. Μετά τη συγκομιδή, τα σταφύλια μετατρέπονται σε όψιμο κρασί με έκθλιψη, ζύμωση και παλαίωση. Το προκύπτον κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη τείνει να είναι παχύρρευστο, γλυκό και πολύ πλούσιο. Μερικοί άνθρωποι βρίσκουν το κρασί αυτού του τύπου σχεδόν άψογο λόγω της γλυκύτητας, ενώ άλλοι καταναλωτές το απολαμβάνουν.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα σταφύλια αφήνονται να παγώσουν πριν τη συγκομιδή για να παραχθεί κρασί από πάγο, ένα ειδικό είδος κρασιού όψιμης συγκομιδής. Το κρασί από πάγο παράγεται μόνο σε περιοχές με χειμώνες αρκετά κρύους ώστε να δημιουργεί πάγο. Το αποτέλεσμα είναι ένα διακριτικό γλυκό κρασί με υψηλή οξύτητα που το διατηρεί τραγανό και διαυγές. Μερικά σταφύλια που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση όψιμης συγκομιδής είναι επίσης μολυσμένα με τον μύκητα Βοτρύτη, που ονομάζεται επίσης ευγενής σήψη. Μια μόλυνση με ευγενή σήψη θα κάνει τα σταφύλια να γίνουν έντονα γλυκά, δίνοντας ένα πολύ μοναδικό κρασί.
Πολλά οινοποιεία μεταφέρουν κρασί όψιμης συγκομιδής, μερικές φορές σε μικρά μπουκάλια, επειδή το πλούσιο, έντονο κρασί καταναλώνεται ιδανικά σε μικρά ποτήρια, παρά στις μεγαλύτερες μερίδες που χρησιμοποιούνται για άλλα κρασιά. Όσοι ενδιαφέρονται να δοκιμάσουν αυτό το είδος κρασιού μπορούν επίσης να το βρουν στις περισσότερες γευσιγνωσίες κρασιού. Οι αμπελώνες που παράγουν κρασιά όψιμης συγκομιδής είναι συχνά πρόθυμοι να μιλήσουν στους πελάτες για τα κρασιά τους. Αυτά τα κρασιά συνδυάζονται καλά με μια ποικιλία από επιδόρπια που κυμαίνονται από τυριά έως τορέτες σοκολάτας και μπορείτε επίσης να τα απολαύσετε μόνα τους.